Über die Zusammensetzung einiger Blattgemüse. 221 



In den grünen Gemüsen handelt es sich beim Genuß um die Formel- 

 elemente des Blattes, um die Oberhaut und das Parenchym; Stengel und 

 Rippen werden vielfach ausgeputzt und weggeschnitten, von dieser küchen- 

 gemäßen Zubereitung bin ich allemal ausgegangen, da die Beziehungen 

 zur Verdaulichkeit nur diese Voraussetzungen haben können. Dieses ,, Zu- 

 bereiten" bedingt für die Analysen aber einen Übelstand, der vielleicht 

 unbequem w^ar, aber mit in den Kauf genommen werden mußte, nämlich 

 die wechselnde Zusammensetzung des Gemisches. Das Verhältnis von 

 reiner Blattsubstanz zu den Rippen war bei der Auslese für die Küche 

 recht ungleich, wie sie es eben in Wirklichkeit ist. Die Versuche in solch 

 großer Zahl auszuführen, daß dadurch ein wahrer Mittelwert gewonnen 

 worden wäre, wozu vielleicht ungemein zahlreiche komplette Analysen 

 notwendig geworden wären, war mir nicht möglich gewesen und ging auch 

 über das erreichbare Ziel, einen Einblick in die grundsätzlichen Unter- 

 schiede zu gewinnen, hinaus. 



Der Spinat. 

 Der Spinat gehört zu jenen Gemüsen, die uns für einen großen Teil 

 des Jahres zugängig sind, sein Reichtum an Rohprotein ist außerordentlich 

 groß. Ich gebe die Zusammensetzung nach den üblichen Mittelwerten. 

 100 Teile Trockensubstanz enthalten: 



34-49 Prozent Rohprotein, 

 4-64 „ Fett, 

 33-55 ,, N-freier Extrakt, 

 8-73 „ Zellulose, 

 18-5 ,, Asche. 

 Für meine Zwecke wurde, wie schon erwähnt, ausgeputzter Spinat 

 verwendet. Das Material war im Juli und November untersucht worden, 

 die Blätter frisch und kräftig. Störend war meist der große Sandgehalt 

 des auf märkischem Boden gewachsenen Spinates, der erst durch gründ- 

 lichstes Abwaschen entfernt werden konnte. Das Wasser läßt sich dann 

 nur schwer wieder völlig entfernen. Mühsam, aber am besten fand ich das 

 Trocknen mittels Fließpapier. Auch beim besten Auswaschen fanden sich 

 beim Auflösen der Asche in Salzsäure immer noch einige Sandkörnchen, 

 die vom Gewichte abgezogen wurden. Bei dem Ausschneiden wird sicherlich 

 insofern ungleich verfahren, als manchmal mehr Blattsubstanz, manchmal 

 mehr Rippen und Wurzelteile in dem Gemenge vorhanden sein werden. 

 Dieselben Einflüsse kehren auch bei anderen Gemüsen wieder, haben also 

 ein allgemeines Interesse. Ich will daher gleich hier über Untersuchungen 

 berichten, die ich am Spinat angestellt habe. Die grünen Blätter gehen 



