250 - Max Kubnee: 



Da die Nüsse auch im reifen Zustande nicht sehr wasserhaltig sind, 

 stehen sie zweifellos anderem vegetabilischen Material durch diesen Fett- 

 gehalt im Nährwert voran. Die Art der vorkommenden Fette ist nur un- 

 vollkommen untersucht. Ich habe zu den nachfolgenden Experimenten 

 Haselnüsse benutzt, das dabei gewonnene Fett war von schön goldgelber 

 Farbe, erinnerte im Geruch an die Nüsse; es ist nicht ganz leicht zu extra- 

 hieren, löst sich in heißem Alkohol gut, braucht aber eine gründliche Ex- 

 traktion mit Äther, um aus den trockenen Nüssen entfernt zu werden. 

 Es enthält im wesentlichen Triglyceride der Öl-, Stearin und Palmitinsäure 

 und gilt als feines Speiseöl. Das Walnußöl besteht vorwiegend aus den 

 Triglyzeriden der Öl-, Myristin-, Laurin- und Leinölsäure, findet auch 

 technisch Verwendung. Mandelöl besteht fast ausschließlich aus Triolein, 

 das Paranußöl enthält die Tryglyzeride der Öl-, Stearin- und Palmitin- 

 säure, erstarrt leichter als die oben genannten. 



Die Kerne der Nüsse sind im allgemeinen hart, sie haben keine Neigung 

 im Speichel zu quellen, geben also ein sandiges Gefühl, die Nußteilchen 

 klemmen sich leicht zwischen die Zähne und bleiben da liegen, bis sie 

 mechanisch entfernt werden. Aus dem Munde gelangt daher mehr oder 

 minder ungenügend zerkleinertes Material in den Magen, es finden sich 

 Nußpartikelchen häufig auch noch in den Abgängen. Ich möchte aber 

 solch vereinzeltem Vorkommen hinsichtlich der Beurteilung des Verdauungs- 

 wertes keine besondere Bedeutung im allgemeinen und namentlich nicht 

 bei sehr fetthaltigen Nahrungsmitteln einräumen, da in letzterem Fall 

 und wenn einzelne Teile vor dem Genuß sehr ausgetrocknet waren, das 

 Fett das Eindringen der Verdauungssäfte hindert. So ist es z. B. selbst 

 beim Fleische, das doch tadellos resorbiert wird; die äußere Bratenkruste 

 kann auch da durch das Einschmelzen von Fett in die Fleischsubstanz 

 umesorbierbar werden. Für meine Experimente habe ich Haselnüsse, 

 die seit Herbst 1915 bis Februar 1916 gelagert hatten, benützt. Die Kerne 

 wurden von der Außenschale befreit, indem sie in Wasser gelegt wurden, 

 dann ließ sich die Haut, die mitunter in kleinen Anteilen, weil man die 

 Nüsse bei der Mahlzeit nicht immer sorgfältig schält, mitgegessen wird, 

 leicht abziehen. Darauf wurde das Material gründlich zerkleinert. Es ist 

 auffallend, wie wenig eingehend diese ölgebenden Samen überhaupt bisher 

 untersucht worden sind. In Königs Zusammenstellung finden sich von 

 Haselnüssen nur zwei Analysen aufgeführt. Sie berechnen auf 100 Teile 

 Trockensubstanz (Bd. II, S. 801) der Nüsse 

 18-9 Prozent Protein, 



67-3 „ Fett, . 



7-8 „ N-freie Extrakte, 



