Die Zusammensetzung der Steinpilze 

 und ihre Verdaulichkeit. 



Von 

 Max Rubner. 



I. 



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Bei der Überlegung über unsere Nahrungs quellen hat man auch die 

 Schwämme mit berücksichtigt und wie das so oft geschieht, die quanti- 

 tative Bedeutung dieser ins Ungemessene überschätzt. Es ist nicht be- 

 kannt, wie groß die Erträgnisse der Sammlung von Pilzen überhaupt ge- 

 wesen sein mag. Eine Zunahme des Konsums war sicher vorhanden, aber 

 leider auch sind eine Reihe von Vergiftungen, vielleicht mehr als in anderen 

 Jahren zu verzeichnen gewesen, obschon dringend vor dem unbedachten 

 Sammeln gewarnt worden war. Im ganzen genommen stellen sicher die 

 Schwämme im Verhältnis zu dem übrigen Gemüsegenuß überhaupt nur 

 einen winzigen Bruchteil des Ernährungswertes dieser Gruppe von vege- 

 tabilischen Nahrungsmitteln dar. 



Schwämme werden in manchen Ländern gar nicht gesammelt, auch 

 in Deutschland verhält es sich in einzelnen Landesteilen ungleich. Im 

 allgemeinen können aber die besseren Sorten als kaum entbehrliche Zu- 

 taten einer feinen Küche gelten. Sie werden im Sommer und Herbst ge- 

 legentlich gesammelt, auf den Markt gebracht oder getrocknet und auf- 

 bewahrt. Gegessen wurden die Schwämme auch im Altertum und das 

 Trocknen zur Konservierung geht auch weit zurück. In den zwanziger 

 Jahren des vorigen Jahrhunderts wurden von der Bedeutung der ,, Pflanzen- 

 gallerte und den Eiweißstoffen" in den Champignons berichtet und der 

 Genuß der letzteren bei Tuberkulose befürwortet. An die erste unvoll- 

 kommene Analyse der Pilze schlössen sich genauere an, die einen ver- 

 hältnismäßig hohen N-Gehalt bestätigten. Mit großer Zähigkeit wird auf 

 ihren enormen Nährwert in den populären Schriften hi^ngewiesen, und seit- 

 dem vor allem Lorinser sie 1883 ,,zu den der Fleischnahrung nahe- 



