Max Bubnee: Die Zusammensetzung der Steinpilze usw. 287 



stehenden Speisen gerechnet hat", ist diese Behauptung immer wieder 

 reproduziert worden und von einem Druckwerk in das andere über- 

 gegangen, obschon man Dutzende von Gemüsen nennen könnte, die, rein 

 nach der chemischen Analyse beurteilt, diese Bezeichnung mit mehr Recht 

 verdienen würden, wenn man überhaupt im Gebiete der Vegetabilien mit 

 solchen Analysenwerten frei operieren dürfte. 



Es war von vornherein nach den zahlreichen Untersuchungen, die 

 ich über die Ausnützung von Vegetabilien angestellt habe, anzunehmen, 

 daß die Verdaulichkeit der N-haltigen Stoffe der Pilze sicherlich eine in- 

 soweit beschränkte sein werde, wie das etwa von einigen Gemüsesorten 

 gezeigt worden ist. Immerhin war es wünschenswert, in dieser Richtung 

 etwas Genaueres zu erfahren. 



Eine sehr eingehende Untersuchung über die Verdaulichkeit der Stein- 

 pilze hat Salt et im Jahre 1885 veröffentlicht \ er hat an Menschen ge- 

 zeigt, daß dieser geschätzte Pilz einen Verlust von 19-1 Prozent der Trocken- 

 substanz und 25-7 Prozent des Eiweißes erfährt. Er. ist dabei so ver- 

 fahren, daß er den in Alkohol und Äther unlöslichen Teil des Kotes als 

 Rückstand der Nahrung angesehen hat. Von Uffelmann rührt die An- 

 gabe her, daß 29 bis 39 Prozent des N der Pilze unverdaulich sei. 



Von dem großen Eiweißreichtum der Pilze fällt also nach diesen 

 Untersuchungen schon ein erheblicher Bruchteil weg, im Mittel vielleicht 

 ein Drittel, dabei ist damals noch nicht berücksichtigt worden, daß in 

 den Pilzen ein Teil des N gar nicht als Protein vorhanden ist, sondern 

 als Amidstoffe usw., die, weil wasserlöslich, wahrscheinlich leicht resor- 

 biert werden, aber nicht als Eiweißnahrung bezeichnet werden können, 

 woraus man weiter folgern müßte, daß der unverdauliche N wesentlich 

 auf das wirkliche Protein entfällt. Diese Untersuchungen haben auf die 

 populäre Literatur keinen Einfluß geübt, nach wie vor bleibt dort der 

 Pilz ein der Fleischnahrung nahestehendes Gericht. 



Es schien mir im Zusammenhang mit den Untersuchungen über Ge- 

 müse wünschenswert, auch die Zusammensetzung der Pilze nochmals 

 genau zu analysieren, speziell mit Rücksicht auf die Menge und Beschaffen- 

 heit der Zellmembranen, die ja hier, bei den nicht chlorophyllführenden 

 Pflanzen andere Ergebnisse haben könnten, wie bei den chlorophyll- 

 führenden und den "Wurzelgewächsen usw. 



Meine Untersuchungen fielen in die Zeit des Winters, konnten daher 

 nur an getrocknetem Material von Steinpilzen ausgeführt werden. Die 

 Pilze fühlten sich weich und lederartig an. 2000 g lieferten nur 842 g 



^ Archiv für Hygiene. Bd. III. S. 443. 



