}Ö Max Rubner: 



Außerdem ließe sieh aber gar nicht sagen, daß Mischungen von 

 Mehl und Pulpe in arithmetischem Verhältnisse ihre Eigenschaften der 

 Verdaulichkeit vereinigen, und noch unbestimmter bleibt das Urteil über 

 die Bekömmlichkeit für den Menschen; es steht nach meiner Erfahrung 

 fest, daß fremde halbverdauliche Zusätze sehr leicht vom Magen aus 

 Störungen der Gesundheit erzeugen. 



c) Vergleichende Untersuchung über die Resorption reiner 

 Stärke in verschiedener Zubereitung. 

 Es ist eine bekannte Tatsache, daß rohe Stärke vom Speichel schlecht 

 o-elöst wird, die gequollene aber gut. Diese verschiedene Verdaulichkeit 

 haben beide Stärkezubereitungen auch beim Durchgang durch den ganzen 

 Darm. Genaue quantitative Versuche hierüber hat zuerst K.Thomas an 

 der Banane angestellt. 1 Die vorhergehenden Versuche am Hunde zeigen 

 das gleiche. Es läßt sich aber ein quantitatives Urteil nicht fällen. Zu 

 einer ausgezeichneten Verdauung der Stärke genügt nach meinen Ver- 

 suchen das Kochen der Stärke oder die Zubereitung als Brot. Die Quel- 

 lung der Stärke ist die Voraussetzung der besseren Verdaulichkeit. Wie- 

 viel Wasser die Stärke aufgenommen haben muß, um leicht verdaulich 

 zu sein, ist nicht bekannt. Die ersten Quellungserscheinungen zeigen sich 

 bei Kartoffelstärke schon bei 50° durch die festere Bindung von Wasser. 2 

 Es kann auch die andere Frage aufgeworfen werden, ob gequollene Stärke, 

 wenn sie ihr Wasser verloren hat, genau so schwer verdaulich wird wie 

 rohe Stärke. Bedeutung kann dieser Umstand erlangen für die Verdau- 

 lichkeit stark ausgetrockneter Backwaren, die nur mehr hygroskopisches 

 Wasser enthalten. Zur Lösung des Problems wurde die Ausnutzung von 

 je 70 g Stärke mit 1000 g Fleisch als Beifutter wie in den früheren Ver- 

 suchen durchgeführt und die Stärke im Kote direkt analytisch festgestellt. 

 Die Stärke wurde entweder roh oder frisch verkleistert angewandt. 

 Für die dritte Reihe wurde verkleisterte Stärke, in dünner Lage im 

 warmen Luftstrom wieder getrocknet, gepulvert und so dem Fleisch 

 beigemischt. Die Ergebnisse waren folgende: 



Verdaulichkeit der Stärke bei verschiedener Zubereitung. 



Kot pro Tag org. N Pentosan Stärke Kai. 



Rohe Stärke 25-4 1-40 0-49 9-26 120-1 



Gequollene frische Stärke ... 17-9 1-06 0-26 0-82 84-7 

 Gequollene und wieder getrock- 

 nete Stärke 12-64 0-70 0-26 5-79 60-9 



1 Dies Archiv. 1910. Physiol. Abtlg. S. 29. 

 * Ebenda. 1915. Physiol. Abtlg. S. 202. 



