JAN 14 1924 



Untersuchungen über Vollkornbrote. 



Von 

 Geheimrat Max Rubner. 



Übersicht. 



Einleitung: Entwicklung der Vollkornfrage. — Vitamin- und Aschegehalt 

 als Motive für Vollkornbrot. — Verteilung der Kleie bei der Ausmahlung. 



Neue Untersuchungen: Kriegsbrot. — Abfallprodukte verschiedener Aus- 

 mahlung. — Roggenbrote hoher Ausmahlung. — Klopferbrot. — Hindhedes 

 Untersuchungen über Klopf erbrot und Kleie. — Das Einklerbrot. 



Schlußergebnisse: Allgemeine Beurteilung der Vollkornfrage. — Die 

 Vitaminlehre. — Einheitsbrot und Differenzierung der Backware. — Beziehungen 

 zwischen Zellmembrangehalt und Verdaulichkeit. — Die einzelnen Faktoren der 

 Kotbildung. — Der physiologische Nutzeffekt. — Vergleich mit den Unter- 

 suchungen von Plagge und Leb bin. — Roggen und Weizen. — Ergebnisse der 

 As che ausscheidung . 



Einleitung. 



Die Zerealien nehmen unter den Nahrungsmitteln der großen Kultur- 

 völker eine wichtige, manchmal quantitativ die wichtigste Stelle ein. 

 Auf dem europäischen Kontinent, weiterhin in Amerika und Australien 

 sind Weizen und Roggen die Hauptvertreter der Zerealien, neben ihnen 

 greifen die Gerste, der Hafer, Reis und Mais ergänzend ein. In Deutsch- 

 land kann man für die Volksernährung annehmen, daß fast vier Zehntel 

 des Nahrungsbedarfs der Friedenszeit durch Zerealien gedeckt werden. 

 Der Verbrauch betrug pro Kopf und Tag etwa 382 g Korn für Brot und 

 62 g Korn für Mehl und die daraus hergestellten Speisen. Dabei war 

 das Verhältnis des Weizens zum Verbrauch an Roggen etwa wie 100: 125. 

 Die einheimischen Produkte liefern aber ein Verhältnis von Weizen zu 

 Roggen etwa wie 1:2.* In anderen Ländern tritt der Roggen ganz 



1 Rubner, Deutsche med. WocTienschr. 1915. S. 21. 



