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zurück. Wo wahlweise die Verwendung möglich ist, wird der Weizen 

 wegen mancher günstiger Eigenschaften dem Roggen vorgezogen. 



In der Friedenszeit findet durch die Müllerei eine Differenzierung der 

 Mehlprodukte statt. Nur in ganz beschränktem Maße unterbleibt diese 

 für das Brotgetreide, wie in manchen ländlichen Bezirken, wo aus alter 

 Gewohnheit an der totalen Zermahlung des Kornes festgehalten wird. 

 Im übrigen tritt die Scheidung von Mehl und Kleie ein oder es werden 

 geschälte Produkte hergestellt, wie Gerstengraupen. Das feinste Mehl 

 (Weizen) wird zu Kuchen und feinen Mehlspeisen und feinsten Gebacken, 

 die darauf folgenden Ausmahlungen zu Brot, das spätere zu Braunmehl 

 usw. verarbeitet. Die Kleie dient zur Viehfütterung. Diese Grundzüge 

 des Gebrauchs des Mehles sind so ziemlich in allen Kulturstaaten mit 

 Weizen- und Roggenverbrauch dieselben. Das feinste Mehl erhält in den 

 Mehlspeisen Zutaten von Milch, Butter und Eiern und die feinsten Back- 

 waren eine Beimischung von Milch. Der weitgehenden Differenzierung 

 wird nur das Weizenkorn unterworfen, nicht aber das Roggenkorn. In 

 der allgemeinen Entwicklung der Volksernährung gewinnt der Weizen 

 allmählich das Übergewicht und das Weizenkleinbrot das Übergewicht 

 über das Roggenschwarzbrot und das Großbrot. 



Die Umwertungen in der Vermahlung des Getreides fallen bei uns in 

 die Zeit der allgemeinen Besserung der Gesundheit, und vergleichende 

 physiologische Tatsachen, welche irgendwie einen allgemeinen nachteiligen 

 Einfluß der geänderten Ernährungsweise erkennen ließen, haben wir trotz 

 der vielen Behauptungen über die Abnahme der Leistungsfähigkeit der 

 „Kulturmenschen" nicht zu verzeichnen. 



Die Gründe für den zunehmenden Weizenkonsum und das Klein- 

 gebäck lagen bei uns zum Teil begründet in dem sich hebenden Wohl- 

 stand, in der Zunahme der Stadtbevölkerung, der Aufsaugung der kleinen 

 Mühlen durch die Großindustrie, in der Ausbreitung des Bäckereigewerbes, 

 andererseits aber auch in manchen fühlbaren Annehmlichkeiten der besseren 

 Gebäcke und dem Drang nach kulturellem Fortschritt, der auch in der 

 Entwicklung einer besseren kulinarischen Erziehung seinen Ausdruck findet. 



Neben dieser allgemeinen Entwicklung im Gebrauch der Zerealien 

 sind Bemühungen hervorgetreten, die, wie man sagt, der Verfeinerung 

 des Lebensgenusses entgegentreten oder, wie in Notständen, eine vermehrte 

 Ausmahlung erzielen wollen. Derartige Bestrebungen gehen viele Jahr- 

 zehnte zurück. Rein empirisch war man auf die Ausscheidung der Kleie, 

 als einem Verbesserungsprozeß des Mehles, gekommen, Jahrhunderte hin- 

 durch hat man auch auf dem Wege der Gesetzgebung auf einen in dieser 

 Hinsicht zeitgemäßen Betrieb der Mühlen gedrungen. Erst Mitte des 



