248 Max Kubner: 



Ich habe damals für dieses aus dekortiziertem Weizen hergestellte 

 Brot folgende Tatsachen festgestellt: 



1. Es besteht ein Zusammenhang zwischen schlechter Ausnutzung und 

 der Zunahme der Kleie im Brot. 



2. Die kleiehaltigen Mehle enthalten zwar mehr N als die kleie- 

 ärmeren, die Verdaulichkeit der N-haltigen Bestandteile nimmt aber mit 

 der stärkeren Ausmahlung relativ ab. 



3. Die Kleberzellen enthalten zwar Eiweiß, dieses wird aber nur 

 verdaut, wenn die Zellen zerstört sind, weil deren unversehrten Wände 

 für Fermente nicht zugänglich sind. 



4. Von der Kleie, die nach einer 70prozentigen Ausmahlung bis zur 

 Gewinnung von Vollkornbrot obiger Art erhalten wird, sind allerdings 

 unter erheblichem Verlust Nährstoffe verdaulich. 



5. Eine die übrigen Nährstoffe schädigende Einwirkung hinsichtlich 

 der Kesorption hat diese Kleie nicht. 



6. Die Kleieverwertung ist nach landwirtschaftlicher Erfahrung bei 

 den Nutztieren sehr günstig. Daher ist die Verwertung der Kleie vom 

 volkswirtschaftlichen Standpunkt je nach den Kleiepreisen bald mehr oder 

 weniger vorteilhaft. 



In Ergänzung dieser Versuche habe ich einige Jahre später solche 

 an einem Brot ausführen lassen, das wirklich aus ganzem Roggen her- 

 gestellt war, und damit ein Brot verglichen, das zwar aus Mehl von 

 gleichem, aber vorher dekortiziertem Getreide hergestellt war. Zwischen 

 beiden Brotarten war ein wesentlicher Unterschied in der Verdaulichkeit, 

 das Beibacken aller Kleie eines nicht weiter gereinigten Getreides hatte 

 die Folge, daß auch die sonst verdaulichen Bestandteile mit in die 

 schlechte Ausnützung hineingerissen wurden. 1 



Vom Standpunkt einer sparsamen Wirtschaft ist es also möglich, 

 durch Steigerung des Ausmahlungsverhältnisses mehr verdauliche Nähr- 

 werte zu gewinnen, jedoch zeigte eine eigentliche Vollvermahlung erheb- 

 liche Minderung des Gesamtnährwertes. Verschwendungen dieser Art be- 

 dingt auch der Genuß manches Landbrotes, des Pumpernickels usw. 



Der Gedanke, die Ausmahlung zu vermehren unter Gewinnung eines 

 gut verdaulichen Brotes, hat eine ganze Reihe von Erfindern nicht ruhen 

 lassen; zweifellos hat man, veranlaßt durch meinen Hinweis auf die 

 Unverdaulichkeit des in Zellen eingeschlossenen Klebereiweißes, sich be- 

 müht, auch feinere Vermahlungen herzustellen, was gewiß nur von Vorteil 

 war. Zwar wurde von verschiedenen Erfindern behauptet, sie hätten das 





1 Vgl. Wicke, Arch. f. Hyg. 1890. Bd. XI. S. 335. 



