Untersuchungen über Vollkornbrote. 253 



Die starke Ausmahlung liefert mit der Kleie zwar mehr Salze in das 

 Brot, jedoch hauptsächlich mehr Magnesia, die ohnedies in der gemischten 

 Kost überreichlich vertreten ist. 1 Trotz der relativ geringen Beteiligung 

 des Gemüses an der täglichen Kost nehmen sie in der Aschezufuhr eine 

 wichtige Stellung ein, viel wichtiger als die Zerealien. Am übersichtlichsten 

 werden diese Beziehungen, wenn man sich gewöhnen wollte, die Asche 

 auf eine Kalorieneinheit zu berechnen, weil man dann sofort den Effekt 

 der Nahrungsmischungen klar übersehen könnte. Eine solche Zusammen- 

 stellung, aus der die Rolle der Gemüse klar ersichtlich ist, habe ich schon 

 vor vielen Jahren gegeben. 2 Auf die volle Kost eines Arbeiters berechnet, 

 wird aufgenommen: 



Bei ausschließlichem Asche Kalk Magnesia 



Genuß von in Gramm 



Weißbrot 6-9 0-5 0-5 



Weißkraut 104-5 9-8 3-6 



Spinat 198-6 23-7 t 12-7 



Salat 187-1 27-4 11-6 



Man erkennt daraus den starken Einfluß der Gemüse auf die Salz- 

 anreicherung, neben der die Unterschiede dieser oder jener Ausmahlungs- 

 grade fast nicht mehr in Betracht kommen. Die Bedeutung der Aus- 

 mahlung für die Ascheversorgung wird also vielfach völlig unrichtig und 

 viel zu hoch bemessen. 



Wer also die Gesamternährung eines Menschen oder einer Bevölkerung 

 nicht kennt, darf auch nicht behaupten, daß etwa ein weniger asche- 

 haltiges Brot einen Nachteil gebracht hat. Man muß auch wohl beachten, 

 daß Brot im allgemeinen ein aschearmes Nahrungsmittel ist und daß die 

 Unterschiede zwischen dem Aschegehalt eines früheren Durchschnittsbrotes 

 und einem Vollkornbrot überhaupt keine erheblichen sind. 



Die Ascheernährung ist übrigens nicht nur als ein Bilanzvorgang 

 zwischen einem einmal gegebenen „Salzbedarf" der Organismen und der 

 Salzzufuhr im Nahrungsmittel aufzufassen, wie das heute noch ganz all- 

 gemein geschieht. Der Vorgang ist verwickelt. Ich habe bewiesen, daß 

 ein erheblicher Teil des Kotes, oft zwei Drittel, als Stoff Wechselprodukt 

 aufzufassen ist, wesentlich wohl als Rest der Verdauungssäfte. Dieser 



1 In 100 Teilen Asche Alkalien Kalk Magnesia 



sind in Gramm 



Bei feinem Mehl .... 35-18 



Bei gröberem Mehl ... 31-96 



Bei der Kleie 28-47 



(König, Die Nahrungsmittel. Bd. II. S. 830.) 



2 Hyg. Rundschau. 1905. S. 8. 



7-48 



7-70 



6-35 



11-22 



2-97 



16-95 



