

Untersuchungen über Vollkornbrote. 259 



Der Reinheitsgrad ist also als relatives Maß zu nehmen. 



Das Korn selbst besteht aus drei ernährungsphysiologisch und bio- 

 logisch ungleichwertigen Komponenten, dem Mehlkern, dem Keim und den 

 Hülsen. Erheblichen Schwankungen unterliegt das Vorkommen der Keim- 

 linge. Im Verhältnis zur ganzen Frucht findet sich nach Hay 1 



beim Weizen 2—3 Prozent Hafer 3—4 Prozent 



„ Koggen 2-5—4 „ Maishirs 5—6 „ 



G-erste 2—3-5 „ Mais 10—14 „ 



Girard 2 hat das Korn in einer kleinen Laboratoriumsmühle in seine 

 Bestandteile zerlegt und gibt für Weizenmehl: 



Mehlkern Keim Hülse 



85-98 Prozent 1-50 Prozent 12-52 Prozent 



84-69 „ 1-41 „ 13-90 



83-04 „ 1-35 „ 15-61 



84-72 „ 1-16 ,, 14-12 



Ähnliche Untersuchungen hat Fleurent 1899 gemacht mit ähnlichen 

 Resultaten: 



Minimum Maximum 



Kern 82-48 84-18 Prozent 



Keim . . . . ^ . . 1-34 1-57 



Schale 16-18 14-25 



Diese Trennungen sind namentlich, was die Hülsen anlangt, jedenfalls 

 mit 'erheblichen Fehlern, die aber konstant sein mögen, behaftet; jeden- 

 falls sieht man die schwankenden Verhältnisse der drei Komponenten. 

 Die Unterschiede zwischen Mehlkern und Hülse sind auch, wie sich schon 

 aus dem Rohfasergehalt ergibt, recht wechselnd, auch mit der Größe der 

 Körner. 



Nach Kick enthält das lufttrockene Weizenkorn 82 Prozent Mehl- 

 körper und 18 Prozent Kleie ; in der Mühle wird bei bester Arbeit erhalten 

 82 Prozent Mehl und 16-4 Prozent Kleie, Fußmehl und Schälstaub 1-5 Pro- 

 zent Verlust. 



Die im ganz vermahlenen Korn befindlichen Teile rühren also aus 

 drei Quellen, die bei den einzelnen Zerealien sehr ungleichen Anteil am 

 ganzen Korn haben und auch bei einzelnen Früchten, wie Roggen und 

 Weizen, je nach den Spezies und der Ernte verschiedene Werte annehmen. 

 Wenn man selbst annehmen wollte, daß Vitamine nicht in dem Mehlkern 



* Vgl. Maurizio, Bd. I. S. 155. 

 2 Ebenda. S. 156. 



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