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sind, so wüßte man immer noch nicht, wo sie sonst enthalten sind, ob in 

 dem Keimling oder in der Kleberzellenschicht oder in einem anderen Teile 

 der Frucht und Samenschale. Beim Mahlprozeß abfallende Teile heißt 

 man zwar Kleie; diese stellt aber ein Gemenge von den allerverschiedensten 

 Dingen dar, und ebenso das Mehl, wie ich gleich nachweisen werde. 



Der Ausdruck Vollkornmehl ist übrigens nicht nur für Mehl in Ge- 

 brauch, welches aus dem ganzen Korn hergestellt wurde, sondern für ein 

 Mehl, das in einer ganz anderen Weise gewonnen wird. Ich werde noch 

 experimentell- nachweisen, daß das Vollkornbrot, über welches Hindhede 

 und andere und die populäre Literatur so Vortreffliches berichten, über- 

 haupt kein Vollkorngebäck ist. Der Mißbrauch des "Wortes Vollkorn liegt 

 weit zurück; er war mir schon bekannt zu der Zeit, als ich meine ersten 

 Untersuchungen an diesen Brotarten machte. 



Vollkornmehl, Mehl aus ganzem Korn, wird auch solches Material 

 benannt, welches aus dekortiziertem Getreide hergestellt ist. Ausgehend 

 von der Absicht, daß es wichtig sei, die Kleberschicht im Korn zu erhalten, 

 um den Eiweißgehalt zu erhöhen, und unter der Voraussetzung, daß alle 

 Schichten der Frucht- und Samenschale wertlos seien, das Endosperm und 

 die Kleberschicht das „Nährende" darstellen, hat man das Getreide ge- 

 schält. Diese Schälverfahren sind sehr mannigfacher Art, sie entfernen 

 keineswegs nur die Frucht- und Samenschale, sondern auch noch den 

 Keimling und häufig Teile der Kleberschicht und der anhängenden eiweiß- 

 reichen Schicht des Mehlkernes. Die Annahme einer völligen Nährstoff- 

 freiheit der Frucht- und Samenschale ist übrigens keineswegs zutreffend, 

 und mit der Beseitigung der Keimlinge wird, wenigstens für den, der 

 „alle Teile" des Getreides verzehren möchte, ein wichtiger Teil weg- 

 genommen. 



Im Gegensatz zu der Vermahlung des „Vollkornes" — sei es mit 

 oder ohne Frucht- und Samenschale — setzt man gewöhnlich die Produkte 

 der Hochmüllerei, von denen sehr verschiedene in den Handel kommen; 

 die einzelnen Sorten von Mehl dienen verschiedenen Zwecken. Feine Brote 

 entsprechen wohl den Ausmahlungsgrenzen mit 30 Prozent und etwas 

 darüber. Zu Brot findet aber auch Mehl Verwendung, dem die feinen 

 Sorten vorweg entzogen sind. Solche Brotsorten enthalten dann mehr 

 Hülsenbestandteile als selbst das wirkliche Vollkornbrot. In neuerer Zeit 

 sind nochmals systematische Versuche über die Zusammensetzung bei ver- 

 schiedenen Ausmahlungsgraden gemacht worden. 



Aus den Untersuchungen von Kosutany 1 läßt sich eine kombinierte 



Chemische Untersuchungen der ungarischen Exportmühlen. 1912. S. 14. 



