Untersuchungen über Vollkornbrote. 



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Tabelle ableiten, welche für die Beurteilung von Mehlen in ihren Schwan- 

 kungen in der Zusammensetzung von Bedeutung ist 1 : 



Be- 

 zeich- 



Ausmahlung 





Asche 







Fett 



Rohfasergehalt 



nung 



in Prozenten 



mind. 



höchst. 



Mittel 



mind. 



höchst. | Mittel 



mind. 



höchst. 



Mittel 







36 



0-40 



0-50 



0-45 



0-91 



1-22 



1-06 



0-26 



0-58 



0-43 



1 



?:$} « : * 



0-44 



0-55 



0-50 



0-99 



1-71 



1-18 



0-26 



0-66 



0-51 



2 



0-51 



0-62 



0-58 



1-12 



1-51 



1-28 



0-21 



0-96 



0-57 



3 



2-8 15-8 



0-55 



0-82 



0-69 



1-09 



2-04 



1-45 



0-23 



0-90 



0-63 



4 



4-ol 67-2 



0-57 



0-88 



0-78 



1-34 



2-10 



1-63 



0-41 



0-79 



0-71 



5 



4-8|~ im 



0-72 



1-12 



0-92 



1-55 



2-22 



1-80 



0-38 



1-63 



0-80 



6 



4-2J ganzen 



0-96 



1-35 



1:15 



1-68 



2-51 



2-09 



0-52 



1-34 



0-97 



7 



3-8\ 6-6 



1-10 



1-74 



1-47 



2-13 



2-96 



2-44 



0-72 



1-63 



1-28 



77 a 



2-8J - 73-8 



1-23 



2-47 



1-82 



2-31 



3-16 



2-76 



0-89 



2-06 



1-64 



77* 



2-4 = 76-2 



1-67 



3-92 



2-36 



2-57 



3-52 



3-06 



1-02 



2-84 



2-09 



8 



5 = 81-2 



2-80 



4-42 



3-63 



3-63 



4-83 



4-03 



— ■ 



— 



— 



Eleie 



17 98 



— 



— 



— 



i — 



— 



— 



— 



— 



— 



Verlust 



2-0 100 



— 



— 



— . 



— 



- 



— 



— 



- 



— 



Es ist ein Irrtum, anzunehmen, daß die Brote, welche aus Mehl der 

 Hochmüllerei herrühren, alle hülsenarm sein würden. Die Zusammen- 

 setzung der Brotmehle hängt überhaupt ziemlich eng von der Preislage 

 der Körner ab, wie ich an anderer Stelle schon auseinandergesetzt habe. 2 

 Ist das Getreide teuer, so werden auch die späteren Fraktionen der Aus- 

 mahlung noch zum Brot verwendet, der Konsument erhält also unter 

 demselben Titel Schwarzbrot je nach den Ernten und Getreidepreisen eine 

 ganz verschiedene Ware. Nur solche Leute, die ausschließlich feinstes 

 Weißbrot genießen, nehmen wenig von den Hülsenteilen auf. Wenn man 

 aber annehmen wollte, die feinsten Mehle der Hochmüllerei seien völlig 

 frei von der Zellmembran der Frucht- und Samenschale, so ist auch das 

 ein Irrtum. Wer in letzteren die Träger der Vitamine sieht, wird zugeben 

 müssen, daß die Hochmüllerei ein wirklich kleiefreies Mehl gar nicht her- 

 zustellen vermag. 



Inwieweit aber Splitter der einzelnen Zellmembranen sich im Mehl 

 verschiedenen Ausmahlungsgrades verteilen, hat durch mikroskopische 

 Auszählung Girard 3 festgestellt. Er fand in 1 g Weizenmehl folgende 

 Mengen von Kleiebruchstücken: 



1 Vgl. auch Maurizio, S. 173 u. 181. 



2 Dies Archiv. 1917. Physiol. Abtlg. S. 166. 



3 Comf1, rend. 1895. S. 121 u. 858. 



