262 Max Kubner: 



Herkunft Ausmahlungsgrad 



der Teilchen 40 60 70 75 80 Prozent 



Fruchtschale 3000 3700 4700 4900 3900 



Samenschale 1000 2700 2700 3200 600 



Aus dem Haarschopf . . . 400 400 1000 1800 3600 



Summe 4400 6000 8400 9900 8100 



Reste der ganzen Kleie . . 1800 1400 1300 6000 



Schalen mit Kleberschicht . 1400 2600 3100 3800 8100 



Keimüberreste 1100 1700 3300 4600 6900 



Summe 2500 6100 7800 9700 21600 



Im ganzen 6900 12900 16200 19600 29600 



Alle Teile des Kornes sind auch im feinsten Mehl vorhanden, wenn 

 auch in kleinen Mengen. Es ist gar nicht berechtigt, das Mehl feiner 

 Ausmahlung als einseitige Entmischung des Kornes aufzufassen; jedenfalls 

 enthält solches Mehl qualitativ alle Bestandteile des Kernes, während das 

 entschälte Korn bei manchem Schälverfahren nur Kleiezellen und Mehl- 

 kern enthält, den Keimling und die Frucht- und Samenschalen aber ein- 

 gebüßt hat. Man könnte sagen, daß manches sogenanntes Vollkornbrot 

 ein viel einseitigeres Mahlprodukt darstellt, wie es das Hochmüllerei verfahren 

 liefert. Sieht man in der Getreidehülse die Träger von Vitaminen, so 

 sind diese zweifellos auch im feinen Mehl vorhanden. 



Neue Untersuchungen. 



Über Kriegsbrot. 



(Sommer 1917.) 



Das Brot in der Kriegszeit ist schon seit Frühjahr 1915 nach amt- 

 lichen Rezepten hergestellt und das Getreide in anderer Weise wie im 

 Frieden vermählen worden. 



In den ersten Kriegs jähren bis 1917 bestand die Hauptgefahr für 

 dieses Nahrungsmittel darin, daß der Verbrauch an Getreide für die 

 tierische Ernährung niemals wirksam unterbunden war, die Brotration 

 knapp aufrecht erhalten und bei dieser Sachlage fortwährend nach Surro- 

 gaten zur Streckung des Brotes gesucht würde. Die abenteuerlichsten Vor- 

 schläge wurden gemacht und auch auf dem Gebiete der Fälschung das Un- 

 glaublichste geleistet. 



Zu den Vollkornbroten gehört unbedingt das Kriegsbrot des Sommers 

 1917. Mit der Ausmahlung bis zu 80 Prozent war gebrochen worden, 

 zumal ein Streckungsmittel wie die Kartoffel nicht zur Verfügung stand 

 und auf die Gewinnung anderweitigen Materials, wie z. B. von Mais, nicht 



