266 Max Rubner: 



der Darstellung der Zellmembranen zu überwinden; zweifellos war ein 

 Teil derselben durch Diastase löslich, nicht die Zellulose und nicht die 

 Pentosane, wohl aber ein Teil der Eestsubstanz. Ich mußte daher von 

 der Anwendung der Diastase zur Stärkelösung absehen und habe hierzu 

 nur Chloralhydrat verwendet, ein umständliches und zeitraubendes Ver- 

 fahren. Ein Grund für dieses Verhalten läßt sich nur schwer angeben, 

 da es bis jetzt an genügender Erfahrung fehlt. Man könnte daran 

 denken, daß etwa ausgekeimtes Getreide mit verwendet worden ist. 

 Durch das Auswachsen kommt ein Stoffverlust zustande, der bei mäßigem 

 Auswachsen einige Prozente beträgt, aber sich weiter erheblich steigern 

 kann, dadurch werden die Zellmembranen angereichert. Die Umwand- 

 lungen sind leider nach der Richtung hin, welche hier interessieren, nicht 

 näher bekannt. 



Nach Maurizio gibt es beim Roggen durch Diastase lösliche Pentosane, 

 während die des Weizens nicht verändert werden sollen. Bei der Keimung 

 soll sich besonders neue Diastase bilden, die möglicherweise etwas andere 

 Eigenschaften hat wie die präformierte. Zahlenmäßige Belege für den 

 Umfang, in welchem bei Roggen während der Keimung Pentosane in 

 Lösung gehen, habe ich nicht finden können. 



Die von mir dargestellten Zellmembranen gaben bei der Behandlung 

 mit Diastase keine Pentosane in Lösung. Man könnte annehmen, daß 

 bereits eine solche Abtrennung stattgefunden hatte und demgemäß die 

 nochmalige Einwirkung von Diastase ohne Erfolg blieb. Es wäre aber 

 denkbar, daß die Restsubstanz verändert werden kann und ihre Löslich- 

 keit in Diastase erhöht wird. Ich möchte aber damit keine definitive 

 Erklärung geben und weitere Untersuchungsergebnisse abwarten. 



Der Umstand eines so außergewöhnlich hohen Zellmembrangehaltes, 

 wie ich ihn sonst auch bei ungereinigtem Roggen nicht beobachtet habe, 

 muß entweder zu dem Schluß führen, daß Roggensorten vorkommen, die 

 außergewöhnlich reich an Zellmembran sind oder daß eben doch eine 

 anderweitige Beimengung zum Brote eingetreten war. Überlegt man sich 

 die Vorgänge der Ernährungsperiode des Frühjahrs und Sommers 1917, 

 so war dies die sogenannte Kohlrübenzeit. Besonders eifrige Vertreter 

 der Kohlrüben konnten sich in der Ausbeutung dieses fraglichen Nahrungs- 

 mittels nicht genug tun. Die Kohlrübe war Kartoffelersatz, sie erstand 

 im Trockengemüse und den Marmeladen und wurde außerdem in manchen 

 Gegenden in hohem Prozentsatz dem Brote beigemengt. Aus getrockneten 

 Kohlrüben wurde auch eine Art Mehl hergestellt, das im Verlauf des 

 Jahres 1917 um hohen Preis ausgeboten wurde und als Beimischung zu 

 Brotmehl empfohlen, ja gewissermaßen aufgedrängt wurde. 



