Untersuchungen über Vollkornbrote. 2(3 



Verordnungen und Gesetze, die mit Recht zur Wahrung der Gesundheit 

 erlassen worden sind, untergrabt selbstverständlich das Rechtsbewußtsein 

 und verleitet zu betrügerischen Manipulationen im Müllereigewerbe selbst. 

 Welche Bestandteile unbedingt aus dem Mehl wegbleiben, ergibt sich 

 zunächst schon aus der Herkunft der Bestandteile. Dem Getreide haftet 

 stets Erde vom Acker oder aus den Lagerstätten oder der Tenne an und 

 das, was bei der Lagerung noch an fremdem Material hinzukommt, 

 Mäusekot, Reste von Ungeziefer aller Art, Puppenhüllen u. dgl., Sand, 

 Eisenteile. 



Eine zweite Gruppe betrifft die Beimengung der fremden Gewächse, 

 die sich zwischen dem Getreide finden, Raden, Wicken oder krankes 

 Getreide u. dgl. 1 



Die nähere Bestimmung der Reinigungs- und Ausmahlungsprodukte 

 wurde an Getreide der Ernte 1917/18 vorgenommen, die Vermahlung 

 geschah in einer modernen Mühle unter fachmännischer Aufsicht. 



Als Gesamtresultate wurden aus 100 Teilen ungereinigten Kornes 

 etwa 94 Prozent Mehl gewonnen, wie im einzelnen belegt worden ist. 

 Bei der Vermahlung zu 94 Prozent sind abgefallen (in lufttrockener 

 Substanz) : 



An Spreu 0-17 Prozent 



„ Radenabfällen 0-54 ,, 



,, Keimen 0-97 ,, 



,, Putzmaschinenüberschlägen .0-29 ,, 



„ Schälkleie ".2-06 



4-59 Prozent 



Mahlverlust war etwa 1-25 „ 



Summe. . . 5-84 Prozent 



Der Verlust war nur rund 6 Prozent, die Menge des Mehles also 

 94 Prozent des angewendeten Kornes. 



Keime und Putzmaschinenüberschläge sind mir nicht zugestellt worden, 

 doch ist aus anderen, eigenen Untersuchungen die Zusammensetzung von 

 Roggenkeimfingen mir wohl bekannt, so daß man gewissermaßen synthe- 

 tisch den durchschnittlichen Verlust bei der Reinigung des Kornes aus 

 den Einzelergebnissen der Abfallprodukte ableiten kann. 



Wenn, wie oben bemerkt, in dieser Zeit die Müller 96 bis 97 Prozent 

 Mehl abliefern, so werden jetzt noch sogenannte „gute Reinigungsabfälle" 

 im Mehl belassen. Als solche werden angesehen: 





1 Vgl. Rubner, Lehrbuch der Hygiene. S. 578. 

 Archiv f. A.u.Ph. 1917. Physiol. Abtig. 18 



