Untersuchungen über Vollkornbrote. 275 



N ..... ... 2-58 Prozent 



Rohprotein 16-12 ,, 



Pentosan 17-48 



Zellmembran . 29-21 



Stärke 48-8 



Kalorien 466-2 



Wenn man sich zur Nährwert berechnung dieser Ausmahhmgsproclukte, 

 wie das heute die Regel ist, des üblichen Analysenschemas bedient, so 

 wird namentlich der Gehalt an N-freien Extrakten ganz erheblich über- 

 schätzt; der hohe Proteingehalt kann unter Umständen zum Teil auf 

 N-haltigem Unrat beruhen, besonders bei schlecht gelagertem Korn. 



Die Trieurabfälle bestehen aus Wicken, Raden, zerbrochenen Körnern 

 verschiedener Herkunft, enthalten weniger N als die übrigen Produkte, 

 aber nur einen mittleren Gehalt an Zellmembran und wenig Pentosan, 

 deren Hauptmasse nicht in der Zellmembran liegt, an Stärke fast zwei 

 Drittel der Masse; das Mehl ist dunkelgrau. 



Das wertvollste Material der Abscheidung sind die Keimlinge. Über 

 den Nährwert für Mensch und Tier ist bereits auf Grund von Versuchen 

 das Nähere angegeben. Technisch sind sie natürlich weder quantitativ 

 aus dem Roggen zu entfernen, noch auch besteht d$s, was als Keimling 

 gewonnen wird, überhaupt nur aus Keimlingsgeweben. Immerhin ist die 

 Abtrennung der Roggenkeimlinge besser als die des Weizens und Maises; 

 bei dem sonst üblichen Schälverfahren enthält die Schälkleie zugleich 

 auch den Keimling. Insofern also bei der 94prozentigen Ausmahlung des 

 vorliegenden Falles der Keimling noch als Nebenprodukt erhalten wird 

 und dieser anderweitig benutzt werden kann, wäre der gesamte Nährwert 

 also einer 95prozentigen Ausbeute gleichzusetzen. Der Proteingehalt von 

 41 Prozent und der Fettgehalt von 14-44 Prozent machen das Keimlings- 

 mehl zu einem sehr wichtigen Nahrungsmittel, das freilich bei der un- 

 bedeutenden Menge der Abscheidung überhaupt nicht allzusehr ins 

 Gewicht fällt. 



Zu den ''Roggenkeimlingen möchte ich bemerken, daß, wie erwähnt, 

 selbstverständlich nicht alle Keimlinge bei den angewandten Methoden 

 der Vermahlung gewonnen werden und daß andererseits das gesammelte 

 Material nicht nur aus Keimlingen, sondern aus beigemengten Kleiehüllen 

 und Stärke besteht, wie die Analysen zeigen. Ich habe schon anderenorts 

 darauf aufmerksam gemacht, daß die Zellmembranen der Keimlinge von 

 anderer Natur als die Kleiezellen sein müssen, was auch ihre leichte Ver- 

 daulichkeit beweist. Wenn man die Zellmembran bei Gemüsen, Obst und 



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