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bei den Kartoffeln betrachtet, so schwankt der Zellulosegehalt zwischen 

 45 und 50 Prozent bei geringem oder mittlerem Pentosangehalt. Mit 

 Berücksichtigung dieser Umstände kann man etwa eine Beimengung von 

 einem Viertel bis einem Fünftel zu den sonstigen Zellmembranen der 

 Keimlinge annehmen. Das reine Keimlingsgewebe würde demnach (asche- 

 frei betrachtet) etwa zu drei Vierteln aus Eiweiß, fast zu einem Viertel 

 (etwa 23 Prozent) aus Fett und zu einem Zehntel aus Zellmembran be- 

 stehen, ein Nahrungsgemenge, das von dem eigentlichen Mehlkern grund- 

 verschieden ist. 



Unter dem geringen Abfall macht die Schälkleie die Hauptmasse der 

 Abscheidung aus. Sie enthält noch weit mehr Zellmembran als das Spreu- 

 mehl, etwa 50 Prozent aller organischen Bestandteile treffen auf Zell- 

 membran. Die Frucht- und Samenschale wird jedoch nicht allein ab- 

 geschieden, sondern noch anderes hinzu, nämlich erhebliches vom Mehl- 

 kern, der also beim Auslesen der Keimlinge und der Trennung der Samen- 

 schale verletzt wird. Über den Proteingehalt der Schälkleie kann man 

 sagen, daß er sowohl durch Beste der Kleberzellenschicht wie durch Beste 

 der Keimlinge bedingt oder wenigstens über seinen natürlichen Gehalt 

 hinaus erhöht sein wird. 



Der Schälprozeß ist ein wesentlicher, die Verdaulichkeit des Mehles 

 erhöhender Vorgang, weil er so weitgehend wirklich Zellmembranen ab- 

 scheidet. Der Vorschlag, gerade die Schälkleie beim Mehl zu lassen, und 

 die Tendenz, ihren Nährwert auszunützen, basiert auch auf der falschen 

 Voraussetzung eines hohen Gehaltes an N-freiem Extrakt. Nach üblicher 

 Auffassung würde man der Schälkleie einen Gehalt von 64-98 Prozent 

 N-freien Extraktes zuschreiben müssen, tatsächlich enthält sie nur 

 24-92 Prozent Stärke + 3-64 Prozent freie Pentosen = 28-56 Teile. 

 Jedes Gramm Schälkleie bedeutet eine Verschlechterung des Mehles um 

 0-5 g Zellmembran. Eine gute Schälung ist der Haupteingriff zur Her- 

 stellung eines zellmembranarmen Mehles. Die Schälung ist dem gewöhn- 

 lichen Mahlverfahren zur Beseitigung der Kleie wesentlich überlegen. 



Über das Verhältnis der Zusammensetzung der Schälkleie und der 

 Kleie nach Zertrümmerung des Kornes mögen folgende Zusammenstellungen 

 eigener Analysen Auskunft geben. 



Die Kleien bei 90prozentiger und 70prozentiger Ausmahlung zeigen 

 gesetzmäßige Unterschiede, der Aschegehalt bleibt etwa derselbe, also 

 nimmt mit jeder weiteren Ausmahlung der Aschengehalt des Mehles ab, 

 was bekannt ist. Der N-Gehalt nimmt mit Ausmahlung von zunehmender 

 Kleie als Abfall zu, weil mehr Kleiezellen in der Kleie entfallen; die Menge 

 der Substanzen aus dem Mehlkern nimmt zu. Daher die Abnahme der 



