Untersuchungen über Vollkornbrote. 



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Pentosane, der Zellmembran, der Zellulose und der Restsubstanz. Der 

 Pentosangehalt der Zellmembran nimmt ab, weil die Zellmembran geringer 

 wird, dagegen nimmt in der Zellmembran selbst der Pentosangehalt zu. 

 Es müssen also auch die Kleberzellen in ihren Wänden relativ viel 

 Pentosan enthalten. Der Stärkegehalt wächst sehr an, aber doch nur 

 langsam. Mehrt sich die Kleie von etwa 3 Prozent auf fast das Zehn- 

 fache, so steigt der Stärkegehalt doch nur von 25 auf 37 g. 



In 100 Teilen Kleie sind: 





Reine Schäl- 

 kleie 



7a Schälkleie 1 

 + 7 a Mahlkleie 

 = 90 Prozent 



Ausmahlung 



Mahlkleie bei 



70 Prozent 

 Ausmahlung 2 



Asche 



Organisch 



■N . \ 



Pentosan 



5-74 

 94-26 



2-25 3 

 23-24 

 47-94 

 11-50 

 19-60 

 16-84 



3-70 



24-92 



458-10 



5-80 

 94-20 



2-47* 

 24-27 

 37-97 



9-64 

 36-88 

 11-45 



3-70 



29-70 



452-20 



5-89 

 94- 11 



2-66 5 

 22-65 



Zellmembran 



Pentosan der Zellmembran . . 

 Restsubstanz der Zellmembran 

 Fett 



25-94 



7-20 



11-78 



6-96 



3-70 



Stärke 



36-98 





445-10 



In 100 Teilen Zellmembran sind: 



Zellulose . . 



Pentosan 



Restsubstanz 



23-98 



25-10 



27-76 



40-88 



44-42 



45-41 



35-14 



30-48 



26-83 



Hier tritt das, was ich bereits ohne nähere systematische Unter- 

 suchung schon mehrfach betont habe, mit aller Sicherheit entgegen: die 

 Kleie ist eine Handelsware, entspricht aber nicht einem einheitlichen 

 Produkt. 



Ich möchte aber noch folgendes anfügen. Die Ausmahlung bei 

 90 Prozent und 70 Prozent ist nicht völlig gleichartig gehandhabt worden. 

 Bei 90 Prozent wurde erst gereinigt und geschält und dann erst weiter 

 vermählen. Für das Mehl mit 70prozentiger Ausmahlung ist nicht sicher- 

 zustellen, ob eine Schälung vorgenommen oder ob das nach üblicher 

 Reinigung behandelte Korn gleich dem Mahlprozeß zugeführt wurde. Es 

 wäre möglich, daß die Schälung oder das Unterlassen derselben sich noch 



1 7 Prozent Kleie vom Vollkorn. 



2 Etwa 27 Prozent Kleie vom Vollkorn. 



3 = 14-06 Protein. 

 * = 15-43 Protein. 

 5 = 16-62 Protein. 



