Untersuchungen übee Vollkornbrote. 279 



und vor allem der geringe Gehalt an Zellmembranen. Noch liegt kein 

 vergleichendes Material vor, aus dem man in größeren Eeihen den Zell- 

 membrangehalt bestimmt hätte. Mir scheint der Zellmembrangehalt von 

 7-3 Prozent ein sehr geringer zu sein, wenn ich damit die Erfahrungen 

 an anderem Koggenmehl vergleiche, die bei weitgehender Ausmahlung fast 

 ebensoviel enthalten haben wie dieses Vollkorn. 



Vom Mehl enthält man folgendes weniger als vom Vollkorn: 



Bei der Asche —11-2 Prozent 



„ ' N - 8-3 '„ 



,, Pentosan — 7-5 ,, 



,, Zellmembran —21 -.7 ,, 



,, Stärke — 2-1 ,, 



,, den Kalorien — 4-78 ,, 



Der Reinigungsprozeß trifft also die Verminderung an Zellmembran 

 in erster Linie; fügt man dem Mehl, wie es jetzt geschieht, die Hälfte der 

 Rade, die Putzmaschinenüberschläge und die Schälkleie noch hinzu, so 

 findet die Vermehrung des Mehles wesentlich auf Kosten der letzteren 

 und deren Zellmembran statt. Das Unzweckmäßige eines solchen Gebarens 

 bedarf keiner weiteren Erläuterung, es kommt wesentlich der Beimengung 

 der Zellmembran gleich. 



Oben wurde erwähnt, daß heute von den Reinigungen der Schäl- 

 abfall zum größten Teil doch in das Mehl hinein gelangt. In der Tabelle 

 auf S. 278 habe ich nach meinen Analysen die Zusammensetzung einer 

 solchen Mischung von Mehl und Abfällen berechnet. Man sieht, die 

 Hauptmasse der dem Mehl in unzulässiger Weise zugemischten Abfälle ist 

 die Schälkleie. Der ganze Gewinn an Nährenden ist auch, analytisch 

 betrachtet, nur sehr gering. Die Hauptmasse der Nährst off mehrung be- 

 steht aus der schwer resorbierbaren Zellmembran. Nimmt man diese 

 3-26 Prozent Abfälle und berechnet ihre Zusammensetzung, so versteht 

 sich von selbst, daß wesentlich die Schälkleie dominiert. Für Pflanzen- 

 fresser ist sie jedenfalls ein gutes Nahrungsmittel. Für den Menschen 

 sicher nicht. Dalier ist die Mindestforderung, daß mit dem heutigen, 

 öffentlich allerdings sanktionierten Bruch mit der hygienischen und physio- 

 logischen Forderung der Reinheit des Mehles und Beseitigung von. Un- 

 verdaulichem und Unkrautsamen ein Ende gemacht wird. Was dann noch 

 erhalten wird, ist der Hauptsache nach ein mehr oder minder vollständig 

 dekortiziertes Getreide. 



