Untersuchungen über Vollkornbrote. 289 



sind bei trockener Vermahlung des Kornes ausgeführt. Die Eesultate 

 stimmen bei gleichem Zellmembrangehalt sehr nahe überein. Nur hin- 

 sichtlich der Zellmembran bestehen Unterschiede. Bei 6-51 Prozent Zell- 

 membran war die Verdauung am schlechtesten, wodurch sich auch der 

 Kalorienverlust etwas erhöhte. Am wechselndsten ist der Verlust an 

 Stoffwechsel-N; es ist auch bekannt, daß gerade der N-Verlust im Darm 

 zu allererst dann beeinflußt wird, wenn es sich um geringfügige Störungen 

 der Verdauung handelt. 



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 Das Klopferbrot nach Herstellung und Zusammensetzung. 



A. 



Die experimentelle Untersuchung des Klopferbrotes hat nicht das 

 Ziel, einen bestimmten Handelsartikel auf seine Verdaulichkeit zu prüfen, 

 das würde an sich eine Besprechung an dieser Stelle kaum rechtfertigen, 

 vielmehr liegt das Ziel darin, in einem sozusagen Schulfalle auseinander-' 

 zusetzen, wie die Bearbeitung des Kornes durchgeführt wird, um dieses 

 „Vollkornbrot" zu erreichen. Zu diesem Zwecke mußte nicht nur die 

 eingehende Untersuchung der Verdaulichkeit des Brotes, sondern vor allem 

 auch die Art der Vermahlung und die Überwachung des Mahlbetriebes 

 durch eine fach wissenschaftliche Aufsicht sichergestellt werden. Ohne diese 

 Garantie hat jedwede Bearbeitung solcher Fragen gar keinen Wert. Den 

 technischen Teil der Untersuchung hat Professor Buchwald ausgeführt. 



Die eingehende Beschreibung des Mahlversuches findet sich am 

 Schluß der Arbeit anhangsweise im Original des Berichtes wiedergegeben. 

 Die Vermahlung erfolgte mit 32 Sack Koggen = 2468 • 5 kg Beingewicht 

 mit 14-7 Prozent Wassergehalt und 1-83 Prozent Asche der Trocken- 

 substanz. Dieses Getreide war aber bereits von den üblichen Unreinheiten 

 befreit, also geputzt, wie dies vor jeder Vermahlung geschehen soll, in 

 Kriegszeiten aber leider nicht geschehen ist. 



Nun erfolgte eine Schälung, d. h. Dekortikation, mit 5-5 Prozent 

 Abfall. Der geschälte Roggen hatte 14-66 Prozent Feuchtigkeit und 

 1-73 Prozent Asche der Trockensubstanz. Die Keimlinge, welche bei der 

 Schälung mit abfallen,'' werden isoliert, entbittert und später dem Mehl 

 zugefügt ; dieser Zusatz beträgt 1 Prozent des ursprünglichen Roggens, 

 so daß im ganzen aus 100 Teilen gereinigtem Roggen 94 Prozent Aus- 

 beute an fertigem Mehl erhalten werden. 



Ich gebe in nachfolgendem die stufenweise Veränderung des Mahlgutes 

 wieder; zunächst mag das Ausgangsmaterial und der geschälte Roggen 

 (5-5 Prozent Abfall) miteinander verglichen werden. 



Archiv f. A. u. Ph. 1917. Physiol. Abtlg. 19 



