Untersuchungen über Vollkornbrote. 201 



Das verwendete Korn war an sich nicht reich an Zellmembran, soweit 

 ich nach meinen bisherigen Analysen ein Urteil zu fällen vermag. 



Bei der Dekortikation sinkt der Zellmembrangehalt auf 70-4 Prozent 

 des früheren, also nahezu um ein Drittel, was sehr erheblich ist, weil ja 

 der Gewichtsverlust im ganzen nur 5-5 Prozent ausmacht. Die einzelnen 

 Bestandteile des Kornes nehmen also in verschiedenem Maße bei der Schä- 

 lung ab; am besten geht das aus der Gegenüberstellung der Zahlen des 

 ursprünglichen Kornes und des geschälten Produktes hervor, wenn wir zu 

 diesem Vergleich die Werte des dekortizierten Kornes auf 94-5 Teile, d.h. 

 den Schälungsgrad, umrechnen. 



Ursprung- 94-5 Teile y , 

 liches dekort. ^ erlast 



Korn Korn Prozent 



Asche 1-82 1-61 -11-54 



Organisch. . . 98-18 94-00 - 4-26 



N 1-67 1-49 -10-78 



Pentosan 10-64 8-53 -19-84 



Zellmembran 9-09 6-05 -29-60 



Darin Zellulose 2-25 1-61 -28-45 



Darin Pentosan 3-97 2-84 -28-46 



Stärke 70-47 70-31 - 0-21 



Fett 1-52 1-56 - 



Kalorien 430-60 406-00 - 5-71 



Der Schälprozeß nimmt also verhältnismäßig viel Eiweiß und Asche 

 fort, ferner einen erheblichen Teil der Pentosane, der jedoch auf die 

 Rechnung der Beseitigung der Zellmembran zu beziehen ist. Er läßt das 

 Stärkemehl intakt, insofern muß dieses Schälverfahren als gut gelungen 

 bezeichnet werden. Bei Untersuchung anderer Schälverfahreh habe ich 

 gelegentlich beobachtet, daß die abgeschiedene Kleie weniger N-haltig ist 

 als die" nach dem Klopferverfahren erhaltene. Es ist also möglich, daß 

 hier der Keimling vollkommen zur Kleie fällt; ein Angreifen der Kleber- 

 schicht ist weniger wahrscheinlich, da sonst auch ein Verlust von Stärke- 

 mehl unvermeidlich wäre. Wer alle Teile des Kornes für unentbehrlich 

 zur Ernährung hält, kann sonach das entschälte Korn nicht mehr als 

 Vollkorn betrachten, da Salze und Eiweiß in nicht unerheblichem Maße 

 abfallen. 



Für tierische Zwecke kann man sagen, daß solche Schälkleie immer 

 noch wertvoll sein muß, da sie reich an Eiweiß ist. Man könnte ja ver- 

 suchen, hierüber aus den oben gegebenen Zahlen eine Berechnung der 

 Zusammensetzung durch Kleie zu machen; man muß nur bedenken, daß 



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