292 Max Kubner: 



man nicht exakte Zahlen erhalten wird, weil sich ja alle analytischen 

 Fehler auf die 5-5 Teile Kleieabfall häufen. 1 



B. 



Aus dem gereinigten, d. h. geschälten Korn wurde, wie erwähnt, 

 zweierlei Mehl hergestellt: 



a) Mehl, welches aus 100 Teilen Korn 75 Teile lieferte, 



b) Mehl, welches aus 100 Teilen Korn 94 Teile lieferte. 



Bei letzterem waren die entfetteten Keimlinge wieder hinzugemengt 

 worden; bei dieser Prozedur haben sich also bei a 25 Teile Kleie ergeben 

 bei b nur der oben genannte' Schälabfall nach Auslese des Keimlings. 

 Aus den beiden Mehlsorten wurden die Versuchsbrote hergestellt. Tabelle 

 S. 290 gibt die analytischen Werte für das Mehl und das daraus her- 

 gestellte Brot. 



Die analytischen Ergebnisse zeigen zwischen Mehl und Brot nur 

 Unterschiede, die innerhalb zufälliger Abweichungen der Proben gelegen 

 sind, mit Ausnahme des Fettes. Es ist bekannt, daß die Ätherextrakt- 

 menge aus Brot stets zu klein ausfällt, während Mehl leicht zu extrahieren 

 ist. Man wird daher für das Brot richtiger die Menge des Ätherextraktes 

 des Mehles benutzen, falls es nötig sein sollte. Übrigens spielt das „Fett" 

 hier ja eigentlich keine Rolle. 



Die Kleie, welche abfällt, wenn man statt auf 94 Prozent nur auf 

 75 Prozent ausmahlt, ist natürlich ganz anders zusammengesetzt wie die 

 Schälkleie, die in dem Abschnitt A näher betrachtet wurde. Ihre Be- 

 rechnung wird später durchgeführt werden. Wir werden sehen, daß diese 

 Kleie bis 61-6 Prozent Stärke einschließt, während die Schälkleie, praktisch 

 betrachtet, stärkefrei war. Daraus ergibt sich, was ich schon öfter betont 

 habe, daß es sinnlos ist, von einer Verdaulichkeit der Kleie beim Menschen 

 zu reden, wenn man nicht den konkreten Fall genauer kennt. Bisher hat 

 man fast ausnahmslos die Beschaffenheit der Kleie hinsichtlich ihres Nähr- 

 wertes ganz unbeachtet gelassen. 



Auch der Prozentsatz der Ausmahlung genügt nicht zur Charakteri- 



1 Man erhält für diese Schälkleie etwa: 

 3-82 Prozent Asche 

 3-27 „ N 

 38-30 „ Pentosan 

 55-20 ,, Zellmembran 

 447-30 Kalorien. 

 Vgl. auch die Analysen der Schälkleie S. 277 nach direkter Untersuchung dieses 

 Abfalles. 



