100 Teile 



aus Mehl von 





ollkombrot 



75 Prozent 



Kleie 20-5 g 





Ausmahlung 





2-81 



1-6.3 



r-i8 



97-19 



77-80 



19-39 



1-67 1 



1-2S 2 



0-44 



8-38 



6-31 



2-07 



6-23 



3-60 



2-63 



2-01 



1-36 



0-72 



2-57 



1-15 



1-42 



1-65 



1-06 



0-50 



2-02 



1-31 



0-71 



Untersuchungen über Vollkornbrote. 305 



79-4Tle.Brot 



Asche 



Organisch 97- 



N 



Pentosan 



Zellmembran 



Zellulose 



Pentosan der Zellmembran 

 Restsubstanz ....... 



Fett • 



Stärke 71-74 61-10 11-16 



Kalorien 424-20 332-20 92-00 



Aus Stab 3 kann man mit dem Vorbehalt eines Näherungswertes die 

 Zusammensetzung des Mehles zwischen 94 und 74 ^Prozent Ausmahlung 

 wie folgt annehmen: 



In 100 Teilen: 



Asche 5-72 



Organisch 94-28 



N 2-13 3 



Pentosan 10-95 



Zellmembran 12-76 



Zellulose 3-45 



Pentosan der Zellmembran . . 6-89 



Fett 3-45 



Stärke 61-61 



Kalorien 446-60 



Das Klopfermehl enthält also ein Mehl von 75 Prozent Ausmahlung, 

 aber nicht einen Zusatz von Kleie, sondern ein Mehl, das in seinem 

 Zellmembrangehalt etwas über den Wert eines richtigen Vollkorns, in dem 

 ich bis 11 Prozent Zellmembran in einem anderen Falle gefunden habe, 

 hinausgeht. 



Gehen wir zunächst auf das Ergebnis bei der Versuchsperson K. ein, 

 so nahm diese 727 g Brot (trocken) im Tag auf, nach den oben gegebenen 

 Verhältnissen bestehen diese 727 g aus 577-3 g Brot von 75 Prozent Aus- 

 mahlung und 150 Teilen eines Mehles oben stehender Zusammensetzung. 

 Berechnet man den Verlust im Kot für 577*3 g Brot von 75 Prozent Aus- 

 mahlung und zieht diesen Wert von dem wirklich beobachteten Kotabfall 

 bei 727 g Klopferbrotaufnahme ab, so bleibt als Differenz ein Zuwachs, 

 der aus den 150 g Brot aus dem Mehl erhöhter Ausmahlung besteht. 



i = 10-46 Protein. 



2 = 7-69 Protein. 



3 = 13-30 Protein. 



Archiv f. A. u. Ph. 1917. Physiol. Abtlg. 20 



