Untersuchungen über Vollkornbrote. 



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verhalten sich bei dieser Person die Ausscheidungen, welche auf die Kleie 

 entfallen ? Die Versuchsperson hatte 746 g Brot (Klopfer) aufgenommen, 

 in welchen 592 Teile Brot von 75 Prozent Ausmahlung vorhanden sind. 

 Die direkt beobachteten Ausscheidungen bei Vollkorn und die berechneten 

 für 592 g 75prozentiges Brot sind nachstehend zusammengestellt. 



Asche 



N 



Pentosan 



Zell- 

 membran 



Zellu- 

 lose 



Stärke 



Kalorien 





7-07 

 4-51 



5-40 



2-92 



15-20 

 10-91 



31-18 

 18-25 



11-10 



6-87 



9-33 

 7-01 



530 

 312 



75 Proz. 

 Kleie 



2-56 



2-48 



4-29 



12-93 



4-23 



2-32 



218 



-' 



Die Gesamtkotmenge bei Vollkorn betrug ....... 101 • 7 g 



Die berechnete für 592 g 75prozentiges Brot ...... 61-6 g 



Rest . . 40-1 g 



Die Menge der Kleie im Vollkornbrot war 154 g (3-27 g N, 691 Kai., 

 19-6 g Zellmembran); es ergeben sich folgende Zahlen für die Verluste: 



An N. . . 75-8 Prozent 



,, Kalorien 31-4 ,. 



„ Zellmembran 65-9 



„ Stärke 2-44 „ 



In diesem Falle hat sich also die Zugabe der Kleie als nicht so ertrag- 

 reich ergeben, vor allem nicht mit Bezug auf den N, auch nicht mit Bezug 

 auf die Zellmembran; man darf annehmen, daß die höheren Verluste an N 

 jedenfalls mit der geringen Aufschließung der Zellmembran in 

 einigem Zusammenhang stand. Im ganzen genommen zeigt sich aber, 

 daß das Mehl von 75 Prozent Ausmahlung bis 94 Prozent immerhin noch 

 erhebliche Nährwerte geliefert hat, jedenfalls aber keine Störung der 

 sonstigen Verdauung des Mehles von 75 Prozent Ausmahlung herbeiführte. 

 Aus beiden Versuchen würde sich demnach als Verlust dieser Kleie 

 ableiten lassen: 



An Kalorien 23-9 Prozent 



„ N. ." 58-1 , h . 



' ,, Zellmembran 47-7 ,, 



,, Stärke 1-16 ,, 



Der Mehlanteil von 75 Prozent bis 94 Prozent Ausmahlung dieser Art 

 bringt also noch 19 Prozent mehr an Nährstoff, und wenn auch ein 

 mittlerer Verlust dieser Kleie von 23-9 Prozent der Kalorien nicht gerade 



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