308 Max Kubner: 



einen günstigen Nährstoff bedeutet, so ist der Gewinn, im allgemeinen 

 betrachtet, immer noch beachtenswert, allerdings muß man, wie die Un- 

 gleichheiten beider Personen zeigen, auch mit einem minderen Erträgnis 

 der Ausnützung rechnen. Immer wieder kehrt in den populären Schriften 

 die Behauptung wieder, hohe Ausmahlung sei schon wegen des steigenden 

 N-Gehaltes des Mehles erwünscht, die Antwort des Experimentes zeigt, 

 daß trotz feiner Vermahlung ein Verlust von 58-6 Prozent entstanden ist. 

 Wenn man daneben Ausnützungsverluste für Eiweiß von 2-5 Prozent bei 

 anderen Nahrungsmitteln sieht, so bedarf es keiner weiteren Begründung, 

 einen Verlust von fast 60 Prozent als außerordentlich groß zu bezeichnen. 

 Die Zellmembran wurde dabei sogar noch relativ gut resorbiert, also viele 

 Kleiezellen aufgeschlossen; trotzdem bleibt die Eesorption so ungünstig, 

 es liegt das eben in der Natur der Zellmembranumhüllung des Kleie- 

 eiweißes, neben der Mehrung der Stoffwechselprodukte. 



Kurz zusammengefaßt ist also das Klopferbrot in seiner Herstellung- 

 tadellos, sowohl was die Art der Vermahlung anlangt, wie auch hin- 

 sichtlich der Backweise, aber es ist kein Vollkornbrot im wahren Sinne 

 des "Wortes, sondern weitgehend dekortiziert. Es entspricht in seinem 

 Zellmembrangehalt etwa einem auf 80 Prozent ausgemahlenen Mehl der 

 sonst üblichen Herstellung. Durch die geschickte Ausmahlung wird eine 

 Ausbeute an Mehl, wie ich näher ausgeführt habe, von 94 Prozent erreicht. 

 Es liegt mir fern, zu behaupten, daß allemal der Gewinn an Mehl gegen- 

 über der einfachen Vermahlung gleichgroß sein müßte wie gefunden wurde. 

 Offensichtlich ist aber, falls das mittlere Ergebnis der 94prozentigen Aus- 

 mahlung immer dasselbe bleibt, damit ein wesentlicher Vorteil im Gewinn 

 an Nährstoffen zu erreichen. Für die Anhänger der wirklichen Vollkorn- 

 brote allerdings würde es als vollwertig nicht gelten können. Die viel- 

 fach schon bemerkte, von R. 0. Neumann besonders hervorgehobene 

 Sonderstellung des Klopferbrotes hat damit seine Erklärung gefunden. 



Protokolle über die Probevermahlung in der Vollkornmühle 

 Dr. Volkmar Klopfer, Dresden-Leubnitz. 



In der Dr. Klopf er sehen Vollkornmühle dienen der Reinigung des 

 Getreides ein Tarar mit Magnet, ein Trieur mit Nachtrieur, sowie zwei 

 Schäl- und Bürstmaschinen, also die üblichen Vorrichtungen, die in jeder 

 neuzeitlichen Mühle zu finden sind. Zur Ausführung des Mahlprozesses 

 werden zwecks Zerkleinerung des Mahlgutes acht Schlagmühlen verwendet, 

 und zwar vom Typ der Holzhausenschen 'Aufschließmaschine „Rekord". 

 Die Sondereigenschaften, welche das Dr. Klopf er sehe Vollkornmehl anderen 

 Mehlen gegenüber hat, soll u.a. durch die Benutzung von Schlagmühlen 



