322 Max Kubner: 



Zellmembrangehalt schwanken die Ernten erheblich. Bei der Ausmahlung 

 entfallen die natürlichen Differenzen des Zellmembrangehaltes alle auf die 

 „Kleiezusammensetzung". Ein wesentlicher Unterschied in der Menge der 

 in kaltem Wasser löslichen Bestandteile der Kleie und des Finalmehles 

 habe ich in meinen Proben nicht nachweisen können. 



Versuche mit Pinklerbrot. 



Die Aufgabe war, vor allem die Kesorptionsverhältnisse des Final- 

 mehles festzustellen. Zu diesem Behufe darf man nicht von einer be- 

 liebigen Mehlsorte ausgehen, die man dem Finalmehl beimengt, vielmehr 

 hat man, wie ich das an anderer Stelle schon gezeigt habe, den Träger 

 der zu untersuchenden Substanz so zu wählen, daß er selbst die analytische 

 Feststellung am Finalmehlanteil tunlichst scharf hervortreten läßt; also 

 ein feines Mehl ist hierzu erforderlich. Mir standen noch Beste des Mehl- 

 vorrates zur Verfügung, mit dem die Versuche über die Verdaulichkeit 

 aufgeschlossenen Strohes 1 durchgeführt worden sind, also Weizenmehl. 

 Zu diesem wurde so viel Finalmehl aus Koggen gegeben, daß eine 

 30prozentige Mischung entstand. Das Finalmehl war von der Fabrik so 

 hergestellt, daß sie es als tadellos bezeichnete. Gebacken wurde in der 

 staatlichen Versuchsbäckerei, so daß technisch ein vollkommen einwand- 

 freies Brot erhalten wurde. Es war von tief brauner Farbe, gleichmäßig 

 gegangen, ausreichend locker. Was seine sonstigen Eigenschaften anlangt, 

 so kann es den Vergleich an Aroma und Geschmack mit einem reinen 

 Roggenbrot von 80 Prozent Ausmahlung oder auch dem Klopferbrot nicht 

 aushalten. Alle Personen, die bei dem Versuch beteiligt waren, hatten 

 den Eindruck, daß die spezifisch angenehmen Geschmackseigenschaften 

 und der Geruch des Brotes mit Finalmehl leidet. Die Kotbildung war 

 entschieden vermehrt, doch habe ich nicht feststellen können, daß es, 

 was Gasentwicklung anlangt, sich von anderen ähnlichen Brotsorten unter- 

 scheidet. Der Kot ist nicht hart, sondern bleibt plastisch und weich. 

 Hinsichtlich der Austrocknung verhielt das Brot sich günstig, auch nach 

 einer Woche hatte es seine Weichheit nicht ganz eingebüßt. Die Ver- 

 suche wurden an denselben Soldaten ausgeführt wie die vorhergehenden 

 Versuche mit Klopfermehl. 



Das Finalmehl zur Brotbereitung wurde nach Angabe der Fabrik aus 

 Roggen hergestellt und hinter 80 Prozent Mehl gewonnen unter Aus- 

 mahlung des Kornes bis 94 Prozent; daraus folgt, daß die Mischung des 



1 Dies Archiv. 1917. Physiol. Abtig. S. 318. 



