Untersuchungen über Vollkornbrote. 323 



Finalmehles etwa mit Mehl zu 80 Prozent Ausmahlung nicht ein Voll- 

 kornbrot liefert, sondern eine geringere Menge von Zellmembran wie. 

 diese enthalten muß, denn die letzten 6 Prozent der Vermahlung (94 bis 

 100 Prozent) hätten ein Mehl von noch stärkerem Zellmembrangehalt 

 liefern müssen. Welche Anteile dabei fehlen^ läßt sich gar nicht sagen, 

 weil bei der Vermahlung mühlentechnisch recht verschiedene Bedingungen 

 vorhanden sein können. 



Das Finalmehl, welches zu den Versuchen benutzt wurde, hatte 

 folgende Zusammensetzung; in 100 g Trockensubstanz Finalmehl war: 



Prozent 



Asche 6-62 



Organisch 93-38 



N 2-77 1 



Pentosan 19-94 



Zellmembran 22-87 



Darin Zellulose 6- 78 



Darin Pentosan 10-13 



Rest 5-96 



Fett 2-13 



Stärke 41 -26 2 



Kalorien 449-80 



Es ist aschereich, reich an Protein, an Pentosan, Zellmembran; der 

 Stärkegehalt ist aber keineswegs klein, er beträgt noch immer 41-3 Prozent. 

 Wenn hier eine Vermahlung zwischen 80 bis 94 Prozent vorliegt, kann man 

 nicht behaupten, daß der Zellmembrangehalt sehr groß wäre. Gereinigte 

 Kleie enthält nach meiner Analyse: 



* 



36-67 Prozent Pentosan, 

 69-14 ,, Zellmembran 

 2-33 „ N = 14-56 Prozent Rohprotein 

 20-00 „ Zellulose. 3 



Das Finalmehl entsprach etwa dem früher als Roggenfinalmehl mir 

 übermittelten Material. Im Finalmehl waren auf 100 Teile 0-51 g N fest 

 mit der Zellmembran verbunden = 18-4 Prozent des gesamten N im 

 Finalmehl; die Hauptmasse des N scheint also freier, zugängiger zu sein, 

 er rührt von dem beigemengten Mehl und wohl aus den geöffneten Kleie- 

 zellen her. Die Vermahlung der Kleiezellmembran im Finalmehl ist sehr 

 weit getrieben, so daß mit bloßem Auge die einzelnen Teilchen kaum 

 unterschieden werden können. Diese gute Vermahlung der Kleiezellen hat 

 sicher ihre Bedeutung, weil das freie Kleieeiweiß natürlich schon beim 



1 = 17-31 Rohprotein. 



2 Berechnet. 



3 Dies Archiv. 1915. Physiol. Abtlg. S. 139. 



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