328 Max Rubner: 



Die Ausnutzung des N war für ein Brot von so hohem Zellmembran- 

 gehalt sehr günstig, doch muß man im Gedächtnis behalten, daß 57-2 Pro- 

 zent des N in Weizeneiweißstoffen vorhanden waren, die recht gut aus- 

 genützt zu werden pflegen. Die Gesamtausnützung war günstig, denn 

 12-42 Prozent für ein zellmembranreiches Brot ist nicht viel Verlust, 

 doch ist die Ausnützung der Zellmembran nicht besser, als ich sie bei 

 dem Growitt -Vollkornbrot auch nachgewiesen habe (47 Prozent Verlust); 

 der Unterschied im Kalorienverlust bei diesem Brot (Growitt 14-8 Prozent 

 Verlust, Finkler 12-42 Prozent) ist auch nicht bedeutend genug, um von 

 einer wesentlich erhöhten Aufschließung zu reden, zumal nicht dieselbe 

 Person zur Verwendung kam. Es bleibt also fraglich, wie man den Haupt- 

 punkt, d. h. die bessere N-Ausnützung, bewerten und ob man sie im Sinne 

 Finklers deuten will und darf. 



Das Weißbrot. 



Um einen sicheren Anhaltspunkt zur Beurteilung der Verdaulichkeit 

 des Finklerbrotes zu gewinnen, mußte auch noch an den gleichen Personen 

 ein Versuch mit dem feinen Weizenmehl ausgeführt werden, das zur 

 Mischung mit dem Finalmehl gedient hatte. Das Brot war ausgezeichnet, 

 aber im Geschmack und Geruch weniger anregend als z. B. Roggenbrot 

 aus Mehl von 80 Prozent Ausmahlung, nur fällt sofort die geringere 

 Belästigung durch Darmgase auf. Die Trockensubstanz des Brotes war 

 66-9 Prozent. Die verzehrten Brotmengen waren, da das Brot den Leuten 

 besser mundete, etwas größer und wurden absichtlich nicht auf der gleichen 

 Höhe belassen wie bei Finklerbrot. Das Nähere über den Verlauf der 

 Experimente geben nachfolgende Tabellen. 



Weizenbrot. 



In 100 Teilen Trockensubstanz sind: 



Asche 1-50 



Organisch 98-50 



N 1 • 66 1 



Pentosan 3-29 



Zellmembran 1-27 



Stärke 74-80 



Kalorien 415-40 3198-60 3058-50 



In 771-5 g 



In 736- 3 g 



pro Tag 



pro Tag 



Kollmann 



Roolfs 



8-86 



8-47 



762-64 



727-83 



12-81 



12-22 



25-37 



24-21 



9-79 



9-35 



566-90 



550-60 



10-37 Prozent Rohprotein. 



