Untersuchungen über Vollkornbrote. 



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Für beide Männer ist die Kechnung getrennt durchgeführt. 



Aus diesen Zusammenstellungen läßt sich ohne weiteres die Aus- 



nützimg des Finalmehles ableiten: 



Zugabe an Finalmeh] 

 in absoluten Werten 

 Kollmann I Roolfs 



Verluste pro Tag 

 in Prozent 

 Kollmann Roolfs 



Mittel 



in 

 Prozent 



Gramm , 



N 



Kalorien 



Zellmembran ' 



Stärke 



Stoffwechselverlust an X 

 Protein-N 



197-80 

 5-48 



890-10 

 45-20 

 81-40 



202-70 



5-60 



912-20 



46-30 



83-70 



34-50 

 30- 00 

 57-40 

 4-10 

 11-94 

 18-24 



34-30 



29-00 



53-90 



3-70 



8-07 

 21-96 



34-40 

 29-50 

 55-60 

 3-90 

 10-00 

 20-10 



Daraus lassen sich folgende Mittelwerte ziehen und mit den beiden 

 Brotarten vergleichen : 





Finalmehl 



Finklerbrot 



Weißbrot 





34-40 



22-42 

 10-53 



13-82 



,, ,, Protein-N 



20- 10 



6-51 



,, „ Kalorien 



29-50 



12-42 



4-50 



„ ,, Stoff wechselkalorien 



10-00 



5-15 



2-78 



,, ,, Zellmembran . . . 



55-60 



46-23 



32-50 



,, ,, Stärke ....... 



3-90 



0-93 



0-29 



Hieraus ergeben sich folgende Schlüsse: 



Das Finalmehl meiner Versuche zeigt einen relativ niedrigen N- Verlust, 

 denn Vollkornroggenmehl, das ja nur einen Teil solcher Zellmembranen 

 enthält wie das Finalmehl, wird viel schlechter im N-Anteil ausgenützt; 

 der Kalorien Verlust ist freilich sehr groß, aber ein erheblicher Teil rührt 

 von der ausgeschiedenen Zellmembran her. Betrachtet man den Verlust 

 an Protein-N, so sehen wir bei dem feinen Mehl einen Verlust, der nahe 

 an den Verlust reinen Klebers heranreicht, im Finklerbrot wird aber der 

 N- Verlust schon bedeutend erhöht, im Finalmehl ist er am größten. 



Die Behauptung, daß alle Zellen aufgeschlossen seien und 

 das Eiweiß des Finalmehles gleich verdaulich sei mit Mehl 

 ohne diesen Kleiezusatz, beruht auf einer Selbsttäuschung der 

 bisherigen Experimentatoren. Man kann in meinen Versuchen 

 stufenweise die zunehmende Erschwerung der N-Besorption sehen. Alles 

 weist darauf hin, daß eine allgemeine Auf Schließung der Zellen nicht ein- 

 getreten ist. 



Dies ergibt sich noch aus einer anderen Überlegung. In möglichst 

 mit Wasser und unter Verdauung mit Diastase gereinigter Kleie fand ich 

 früher 1 für 100 Teile Zellmembran immer noch 21-0 g Protein = 3-36 g N, 



1 Dies Archiv. 1916. Physiol. Abtlg. S. 76. 



