334 Max Eubnek: 



im Finalmehl finde ich auf 100 Teile Zellmembran immer noch 2-23 g N", 

 so daß also nur ein Drittel des JN T , der fester fixiert ist, auf- 

 geschlossen wäre, Nur der kleinere Teil des N in jeder Kleieart ist solcher 

 in den Zellen eingeschlossener N. Durch das Beibacken des Finalmehles 

 steigert sich nicht nur das unverdauliche in den Ausscheidungen, sondern 

 es mehren sioh auch die Stoffwechselprodukte, und zwar erheblich. Auch 

 die Zellmembran des Finalmehles ist schwerer verdaulich wie die des feinen 

 Mehles. 



Ich habe' bei dem Klopf erbrot Gelegenheit gehabt, die Kesorption 

 jenen Anteils des Mehles zu bestimmen, der über 75 Prozent Ausmahlung 

 hinaus bis zu 94 Prozent Ausmahlung reichte. Hier bei dem Finklerbrot 

 kommt in der finklanisierten Kleie ein fast übereinstimmender Anteil der 

 Ausmahlung des Kornes zur Verwendung. Eine Vergieichung zwischen 

 der Verdaulichkeit bei den „Kleien" kann von Interesse sein. Die Ver- 

 luste waren für die Ausmahlungen über 70 bis 75 Prozent: 



Bei Klopfer Bei Finkler 



An Kalorien 23-90 29-50 



„ N 58-10 34-40 



„ Zellmembran 47-70 55-60 



„ Stärke 1-16 3-90 



Man kann aus diesen Zahlen schließen, daß der N in dem Kleieanteil 

 bei Finkler leichter resorbierbar war, obschon der große Verlust von 

 58-1 Prozent bei Klopf erbrot etwas durch die ungünstige Verdauung einer 

 Versuchsperson beeinflußt ist. Im allgemeinen muß man sich aber daran 

 erinnern, daß das Finalmehl fast doppelt so viel Zellmembran enthielt als 

 der Kleieanteil beim Klopfermehl, so daß durch letzteren die Eesorptions- 

 bedingung im allgemeinen und für den N im besonderen ungünstiger 

 sich stellt. Ist demnach im Gesamteffekt die Rückwnkung der Finklani- 

 sierung nicht derart, daß eine sehr ausschlaggebende Beeinflussung im 

 Nährst off gewinn zum Ausdruck kommt, ist ferner auch zuzugeben, daß 

 die ganze Vermahlungsweise dieser Art irgend eine Umwälzung auf dem 

 Gebiete der Brotbereitung nicht herbeiführen wird, so kann andererseits 

 doch gesagt werden, die bessere Vermahlung der Kleie sei nicht ohne 

 allen Effekt gewesen. Es will mir scheinen, daß für eine Verdoppelung 

 der Zellmembranmengen ein Zuwachs des Kalorienverlustes von 23 ■ 9 Pro- 

 zent auf 29*5 Prozent mäßig ist. Immerhin deutet sich im allgemeinen 

 eine Erschwerung der Resorption im „Kleieanteü" damit an, daß die 

 Stärke schlechter verdaut wird. Sie ist im Finalmehl schon zehnmal 

 schlechter verdaulich geworden als in den feinen Mehlen. 





