Untersuchungen über Vollkornbrote. 



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Zusammenfassung. 



Der Ausgang dieser Untersuchungen betraf die Feststellung der 

 Ausnützungsverhältnisse der hochprozentigen Ausmahlungen des Roggens, 

 die zum Teil nach patentiertem Verfahren vorgenommen und, oft mit 

 reklamehaften Ankündigungen verbrämt durch allerlei wissenschaftliche 

 Zutaten, in den Handel gebracht werden. Im, Grunde genommen kann 

 man mehr erstaunt sein, daß so vielerlei Verfahren, wie sie angewandt 

 werden, letzten Endes dasselbe Resultat geben und daß man auf . die 

 entscheidenden Verhältnisse so wenig oder gar nicht zu achten pflegt. 

 Jahrzehntelang bewegen sich die papierenen Diskussionen weiter, wo das 

 Experiment ohne weiteres der Führer für das technische Verhalten sein 

 könnte. In nachstehender Tabelle sind nochmals die Ergebnisse kurz 

 zusammengefaßt und mit den Roggenbroten auch der Versuch mit Finkler- 

 brot zusammengestellt; dabei muß beachtet werden, daß hier eine Mischung 

 von Weizenmehl und finklanisierter Roggenkleie vorliegt, da sich in 

 anderer Weise nicht der Effekt der Finklanisierung deutlich zeigen läßt. 

 Für die Schlußfolgerungen muß auf diese Verschiedenheit besonders ge- 

 achtet werden, weil sie in den Rohzahlen erheblich zugunsten des Finkler- 

 brotes verwertet werden könnte. 





2 S « 



-ö ■ 5 o 



= 5b 







ö « ? a 



ö S o 44 



Zellmembrangehalt 



Verlust an N 



,, ,, Protein 



,, Stoffwechsel-N . . . 



,, ,, Kalorien . . . . . 



,, ,, Stoffwechselkalorien 



Unverdaut 



Zellmembranverlust 



8-75 

 39-3 

 25-9 

 13-4 

 14-8 

 7-5 

 7-3 

 47 -G 



6-69 

 40- S 

 21 

 18 

 13 



7 



6 

 55 



6-48 



38' 

 21- 

 17' 

 15 

 5 

 9 



66-9 



6-23 

 37-9 

 20-6 

 17-2 

 14-4 

 6-1 

 8-3 

 59-3 



8-72 

 22-4 

 10-5 

 11-9 

 12-4 

 51 

 7-3 

 46-2 



22-9 

 34-4 

 20-1 

 14-3 

 29-5 

 10-0 

 19-5 

 55-6 



Das Growittverfahren, über das ich mit Thomas schon früher be- 

 richtet habe, stand damals etwas vereinzelt, so daß seine Charakterisierung 

 und sein Vorteil nur kurz gestreift werden konnte. Hier läßt sich im Ver- 

 gleich mit den übrigen Brotverbesserungsverfahren seine Beurteilung besser 

 durchführen. 



Das Growittverfahren ist im Grundgedanken nicht neu. Seine Vor- 

 gänger sind das Gelinkverfahren, das von Lehmann und von Plagge 

 und Lebbin ungünstig beurteilt wurde, das Averdick- und Simonsverfahren, 

 über welche experimentelle Angaben nicht vorliegen, ferner das Schiller- 

 verfahren, das auch nach Leb bin keine gute Ausnützung garantiert. 



