Untersuchungen über Vollkornbrote. 337 



weder fein zermahlen oder zerquetscht. - Daraus kann man schließen, daß 

 kein Verfahren bei Koggen eine Vermehrung der N-Ausbeute erzielt hat, 

 so viel auch über Aufschließung der Kleiezellen geredet werden mag. 

 Auch keine der Versuchspersonen war mit einer besonderen Eigenschaft 

 der Auflösung der Zellmembran behaftet. Ich verweise aber auf die 

 näheren Angaben beim Abschnitt Finklerbrot, wo die finklanisierte Kleie 

 vielleicht etwas besser ausgelaugt wurde, als man hätte erwarten dürfen, 

 mit 34-4 Prozent Verlust. Hier liegt aber eine Kombination zweier 

 Nahrungsmittel vor, der Kleie und des Weizenmehles, so daß geringe 

 Differenzen in der Berechnung möglicherweise eine Besserung um ein paar 

 Prozente vortäuschen. 



Betrachtet man die Angaben über den Proteinverlust, der nur in 

 genäherten Zahlen gegeben werden kann, so bleibt er bei den Broten mit 

 gleichem Zellmembrangehalt derselbe und steigt nur bei dem Growittbrot 

 um einige Einheiten. Er ist aber in der Eoggenkleie selbst — mit den 

 obigen Vorbehalten — kaum abweichend von den übrigen Beobachtungen. 

 Die Menge des Stoffwechsel-N ist, auf den N der Zufuhr bezogen, nur 

 wenig schwankend, nimmt aber natürlich bei Kleiezuwachs wegen der 

 höheren N-Zahlen, wie wir später sehen werden, zu. 



Im Kalorienverlust sind die äußersten Abweichungen bei dem Koggen- 

 versuch 1-6 Prozent; gleichgültig wie die Vermahlungsweise ist, es wird 

 derselbe Prozentsatz verloren, die Menge des wirklich Unverdauten und 

 der St off wechselkalorien ändern sich (von der Kleie abgesehen) kaum. 



Die Zellmembranverdauung schwankt, aber innerhalb von Grenzen, 

 die für diesen Nährstoffanteil recht unbedeutend sind. Zwischen der 

 Verdaulichkeit bei Quetschung der Kleie und bei feinster Vermahlung 

 und Finklanisierung ist kaum ein Unterschied vorhanden. Mit anderen 

 Worten für den Darm sind hinsichtlich der Verdaulichkeit der Zell- 

 membran alle diese aufgeführten besonderen Verfahren belanglos. Viel- 

 leicht könnte man sagen, daß die gewöhnliche Schälung eine etwas 

 geringere Ausnützung zeigt, zumal es sich hier doch immerhin um das 

 Ergebnis aus 4 Wochen Versuchszeit handelt. Es ist also praktisch 

 gleichgültig, wie man im einzelnen verfahren will, wenn es sich im all- 

 gemeinen um feine Zermahlung handelt. Den Gegen versuch mit grober 

 Ausmahlung habe ich nicht gemacht, darüber wird später noch etwas zu 

 sagen sein; alle die speziellen Methoden, deren Prüfung erwünscht war, 

 legen mit Recht Wert auf die gute Vermahlung. Dies ist nicht nur aus 

 Gründen der Resorption, sondern auch mit Rücksicht auf die Kot- 

 ausscheidung und die Verhütung der Härtung des Kotes angebracht. 



Archiv f. A. u. Ph. 1917. Physiol. Abtlg. 22 



