Untersuchungen über Vollkornbrote. 341 



Da inzwischen neue Brotverordnungen die Basis der Ausmahlung 

 verändert haben und verschiedene abweichende Mahlverfahren dringend 

 empfohlen werden, war diese neue Untersuchung notwendig geworden, bei 

 der es sich im allgemeinen um die Prüfung von Brotarten handelt, die in 

 ihrem Kleiegehalt auch für völlig Gesunde an die Grenzen des Erträg- 

 lichen hart heranzukommen scheinen. 



Die vorliegenden Untersuchungen, zusammengenommen mit den ander- 

 weitigen, in dieser Zeitschrift 1 veröffentlichten, geben uns ein zutreffendes 

 Bild über den Wert und Unwert einer hochgradigen Ausmahlungsweise, 

 über die Ursache dieser Verschiedenheit und über die Verdaulichkeit. 



Aus den von mir ausgeführten Analysen kann man ersehen, welche 

 Zusammensetzung, welchen Nährwert und welche Verwertbarkeit den 

 einzelnen Produkten der Vermahlung zukommt, Schälkleie und Mahlkleie, 

 Kleie verschiedener Ausmahlung, Produkte der Reinigung des Kornes, 

 Produkte einer späteren Ausmahlung sind vorläufig genau festgestellt. 



Vielleicht wird man finden, daß noch lange nicht alle „Vollkornbrote" 2 

 untersucht sind; dazu liegt allerdings kein Anlaß vor. Man braucht nur 

 die verschiedenen Patente der Getreidevermahlung durchzusehen, um zu 

 empfinden, daß hier kein Ende für die physiologischen Prüfungen zu finden 

 wäre. Massenuntersuchungen dieser Art, falls sie beliebt würden, können 

 für die Beurteilung von technischen Erfindungen gewiß noch ihren Wert 

 erlangen und werden im Zusammenhang mit solchen angestellt werden 

 müssen; für die physiologischen Teile glaubte ich mich auf die vorliegenden 

 beschränken zu müssen, zumal die Gewinnung von Korn für die Experi- 

 mente doch recht erheblichen Schwierigkeiten begegneten und schließlich 

 völlig geeignetes Material nicht mehr zu erlangen war. 



Eine Lehre möchte ich allen denen, die auf diesem Gebiete mit 

 bekanntem Ausgangsmaterial arbeiten wollen 3 , auf den Weg geben, näm- 



1 Dies Archiv. 1916. Physiol. Abtlg. S. 6 u. 165. 



2 Eine außerordentlich eingehende experimentelle Prüfung über das Vollkorn- 

 brot ist von R. O. Neu mann ausgeführt worden {Vierteljahrsschrift f. gerichtliche 

 Medizin u. öffentliches Sanitätsivesen. Dritte Folge. Bd. LIII. Heft 1). Wenn ich 

 nicht in allen Fällen auf die Ergebnisse näher vergleichend eingehen kann, so liegt 

 das darin begründet, daß die Versuchs anordnung bei Neumann das Brot als 

 Zulage zu einer einfachen gleichbleibenden animalischen Grundnahrung gegeben 

 hat, um die Verzehrung des Brotes tunlichst dem praktischen Gebrauch anzupassen, 

 während bei meinen Experimenten in erster Linie auf möglichst einfache Versuchs- 

 bedingungen Wert gelegt werden mußte. 



3 Angaben über Ausmahlungseffekt und wirkliche Ausbeute gehen oft weit 

 auseinander. So z. B. beim Steinmetzverfahren, bei dem bei 5 Prozent Verlust 

 alle Kleie bis auf die Schlauchzellen weggenommen werden sollte, tatsächlich 



