342 Max Rubner: 



lieh die sorgsamste Überwachung des Mühlenbetriebes und der Probe- 

 entnahme durch wissenschaftlich und technisch geschulte Kräfte. Bei 

 einem Vergleich verschiedener Mahlsysteme muß man mit ganz anderer 

 Sorgfalt in der Auswahl der Rohmaterialien und mit viel eingehenderen 

 Methoden der Untersuchung der Mahlprodukte vorgehen, als es früher 

 und in neuester Zeit noch geschehen ist. Gerade die ausgedehnten Unter- 

 suchungen der letzten Jahre zeigen, daß es zwecklos ist, einen experi- 

 mentellen Aufwand an Produkte zu verschwenden, deren Zusammensetzung 

 dem Experimentator nicht bekannt ist. 



Man wird alle Brotarten, die ich in dieser Abhandlung untersucht 

 habe, im gewöhnlichen Sprachgebrauch als Vollkornbrote bezeichnen. 

 Dies geschieht aber zu Unrecht. Es ist notwendig, sich über diese 

 Bezeichnungsweise näher auszulassen, wenn sie nicht ein bloßer Handels- 

 begriff sein soll, wie etwa das Wort Kleie, welches auch Produkte von 

 höchst schwankender Zusammensetzung bezeichnet. Für den Wert als 

 Nahrungsmittel vom Standpunkt des Stoffersatzes oder hinsichtlich der 

 hygienischen Bedeutung der Brotarten überhaupt kann man es bei dem 

 bisherigen vagen Begriff „Vollkornbrot" nicht bewenden lassen. Das Voll- 

 kornbrot kann ganz verschieden bewertet werden, je nach seiner Her- 

 kunft. Man hat bis jetzt, meine ich, immer übersehen, daß Dekortikation 

 und Grade der üblichen Ausmahlung nicht verglichen werden können. 

 So ist meines Erachtens ein Verlust bei der Dekortikation von 6 Prozent 

 z. B. etwas anderes als eine Ausmahlung des Vollkorns auf 94 Prozent, 

 weil die „Kleien", welche beseitigt werden, ganz verschieden sind. Durch 

 die Dekortikation läßt sich die Zellmembran eher ohne nennenswerten 

 Mehlverlust abscheiden als bei der sonst üblichen Ausmahlung. 



Kleie enthält nach meinen Analysen etwa 26-36 Prozent Zellmembran, 

 bei 20 Prozent Ausmahlung hat man also im Mehl 5-2 bis 7-2 Teile Zell- 

 membran. Man bringt im ersten Falle z. B. ein Mehl von einem Vollmehl 

 mit 11 Prozent Zellmembranen auf 5-8 Prozent. Dasselbe Ergebnis kann 

 aber eine gute Schälung des Kornes auch erreichen. Ausmahlung und 

 Veränderungen durch Dekortikation sind demnach verschiedene Dinge. 

 Weil man diese Besonderheiten nicht beachtet, haben sich in der Literatur 

 eine ganze Reihe widersprechender Angaben über die „Ausnützung" gehäuft. 



Nach dem Wortlaut kann Vollkornmehl nur solches Material sein, 

 das alle Teile des gereinigten Kornes ohne Ausnahme umfaßt, wobei nur 

 der unvermeidliche Verlust beim Reinigen und Mahlen gegeben ist, der 



aber nur 75 bis 82 Prozent Mehlausbeute gefunden wurden. Praussnitz und 

 Menicanti haben für solche Proben 10-43 Prozent Verlust der Trockensubstanz 

 und 29-2 Prozent N- Verlust gefunden. 



