346 Max Rubnek: 



eines Einheitsbrotes ableiten, es würde ihr vollkommen entsprechen, wenn 

 man, wie das ja tatsächlich geschieht, feines Mehl zu kleinen Gebacken 

 und Mehlspeisen verwendet und der Rest zu Brot verbacken wird, denn 

 es würde vollkommen einwandfrei sein, die Kleie auf einzelne Mahlprodukte 

 zu verteilen, vorausgesetzt, daß alle Produkte der Ausmahlung von den 

 einzelnen aufgezehrt werden. So entscheidend nach mancher Richtung der 

 Zellmembrangehalt für das ganze Verhalten der Brotarten ist, so läßt sich 

 vorläufig noch nicht bestimmt sagen, ob man Vollkornbrot nach Maßgabe 

 des Zellmembrangehaltes definieren könnte. Bisher ist das mir zur Ver- 

 fügung stehende Material nicht ergiebig genug, um den Einfluß der natür- 

 lichen Schwankung des Roggens an Zellmembran auf die Ausmahlungs- 

 produkte bestimmen zu können. Meine Werte weisen darauf hin, daß 

 wohl rund 9 Prozent Zellmembran sich finden können. Was darunter lag, 

 gehört nicht zum Begriff Vollkorn. 



Meine Werte für den Zellmembrangehalt der Brote sind nie so hoch, 

 wie sie vielleicht erwartet werden konnten. Wenn man die Zahlen über 

 den Zellmembrangehalt der einzelnen Brotsorten und die Zellmembran aus 

 ganzem Korn 1 betrachtet, so sind die Werte viel geringer als die Angaben 

 über die Schalenmenge nach Fleurent u. a. 14 bis 16 Prozent „Schalen" 

 werden bei exakter Analyse nie erhalten. Dies hängt natürlich damit 

 zusammen, daß die älteren Angaben sich nur auf möglichst auf mecha- 

 nischem Wege gesäuberte Kleieanteile beziehen, diese aber noch immer 

 eine erhebliche Menge von Asche, Stärke und Eiweiß einschließen. 



Demgemäß ist auch die Ausbeute an verdaulichem Material 

 von Roggen in meinen Versuchen viel größer, als man auf 

 Grund der älteren Annahmen von Fleurent hätte erwarten 

 sollen; die vermehrte Ausbeute hat aber, wie noch auseinanderzusetzen 

 sein wird, ihre gewissen Übelstände und Nachteile. 



Immerhin wurde schon früher von mühletecbnischen Seiten anerkannt, 

 daß man allenfalls die übliche Ausmahlung überschreiten könne. Die 

 übliche Ausbeute bei Weizen pflegt 75 Prozent, die des Roggens 65 Prozent 

 des verwendeten Kornes zu sein; bei Weizen folgen bei weiterer Ausmahlung 

 noch 6 bis 12 Prozent eines dunklen Mehles (Wachmehl), von dem an- 

 genommen wird, es könnte helfen, die Ausbeute an Mehl noch erhöhen. 2 Aus 

 meinen Ergebnissen, welche zeigen, daß gereinigtes und geschältes Korn 

 weitgehender Ausmahlung besser sein kann als Mehl bei anderweitiger 

 geringerer Ausmahlung, scheint hervorzugehen, daß die Schälung, besonders 



1 Dies Archiv. 1915. Physiol. Abtlg. S. 130. 



2 Vgl. bei Maurizio, a. a. 0. S. 157.' 



