Untersuchungen über Vollkornbrote. 351 



wird später höchstwahrscheinlich durch Fett ersetzt, ein Vorgang der 

 nicht als günstige Entwicklung der Volksernährung betrachtet werden 

 karin. Ich habe schon vor dem Krieg auf das Unzweckmäßige hingewiesen, 

 das in der Verstärkung der Zwischenmahlzeiten zuungunsten der Haupt- 

 mahlzeit liegt. Der Geschmack des Brotes kann sehr leicht durch die 

 Zubereitung und Zusätze gestört und verschlechtert werden. Wenn man 

 Eoggenbrote, aus Mehl verschiedener Ausmahlung hergestellt, betrachtet, 

 so geben sie Brot von ganz verschiedenem Geschmack. Am würzigsten 

 schien mir bei Roggen stets eine Ausmahlung bis etwa 80 Prozent, 

 während die geringere von z. B. 65 Prozent zwar viel weißeres, aber 

 zweifellos nicht so wohlschmeckendes Brot liefert. Zusätze anderer Sub- 

 stanzen ändern leicht den Geschmack, besonders auffallend war diese Ver- 

 schlechterung des Geschmackes bei Zusatz von gepulverten Spelzen und 

 aufgeschlossenem Stroh. Auch die Finklerkleie vermindert den Wohl- 

 geschmack. Sehr günstig stellte sich das Klopf erbrot. Wahrscheinlich 

 verdankt es gerade diesen Eigenschaften seinen erheblichen Kundenkreis. 

 Das Kriegsbrot entbehrt dieser Vorzüge. Auf die Backweise hier ein- 

 zugehen, ist nicht beabsichtigt. 



Die Brotfrage ist aber kein Reservat für den Roggen, weder aus 

 Gründen besonderer Vorzüge dieser Frucht, noch auch mit Rücksicht auf 

 die Erträge der Landwirtschaft an Weizen. Der letztere wird daher ebenso- 

 gut seine Berücksichtigung finden müssen. Wenn man die Verhältnisse 

 nicht mit einer unberechtigten Voreingenommenheit betrachten will, so 

 wird man erwarten müssen, daß man im Frieden bei freier Brotversorgung 

 wieder zur alten Backweise, d. h. zur Differenzierung des Gebäckes, 

 kommen wird, ob in dem gleichen Maße wie früher, das mag der Zukunft 

 vorbehalten bleiben. Diese Sitte hat bei steigendem Wohlstand auch der 

 Arbeiterklasse dahin geführt, daß in diesen Kreisen der Verbrauch von 

 Kleinbrot sich ganz besonders und über Gebühr eingebürgert hat. Als 

 man noch glaubte, durch Predigen von Vernunft gegen den übermäßigen 

 Konsum von Weißbrot ankämpfen zu können, ist man gerade in diesen 

 Kreisen der sogenannten Minderbemittelten auf den größten Widerstand 

 gestoßen. Im übrigen hatte die Differenzierung des Brotes auch seine 

 soziale Seite. Bei der Teilung der Ausmahlung in feine Luxusbrote und 

 in das Schwarzbrot war der Preis des ersteren sehr hoch, so daß bei dem 

 Schwarzbrot auf Kosten des Weißbrotes eine Verbilligung eintreten konnte. 

 Diese Selbstbesteuerung der Konsumenten fällt zweifellos für die wirklich 

 Minderbemittelten wohl ins Gewicht. Ob wir uns auf die einheimische 

 Produktion mit überwiegend Roggen beschränken werden oder die 

 Handelsbedürfnisse sich anders gestalten, steht hier nicht zur Besprechung. 



