352 Max Rubner: 



Keinesfalls sollte man aber vergessen, daß die stark ausgemahlenen Mehle 

 an sich und der Roggen im besonderen zurzeit eine wichtige Ernährungs- 

 weise unterbinden, die Herstellung der Mehlspeisen und Teigwaren u. dgl., 

 und daß es. durchaus unerwünscht wäre, die Ergänzung unserer Kost in 

 dieser Hinsicht hemmen und unterbinden zu wollen. 



Wenn auch durch die vorstehenden Untersuchungen über das Roggen- 

 brot die Ausnützungsfrage jetzt auf eine bessere Basis gestellt und das 

 angeblich verschiedene Verhalten des Brotes verschiedener Herstellung 

 geklärt worden ist, so möchte ich doch die Beziehungen zwischen Roggen 

 und Weizen nicht ganz außer acht lassen, weil diese Seite des Problems 

 gerade für die Volksernährung und speziell für die Ernährung auf dem 

 Lande in vielen Teilen Deutschlands von großer Bedeutung ist. Außer- 

 dem habe ich auf meine übrigen hierher gehörigen, auch älteren Versuche 

 vergleichsweise einzugehen. Ich habe dann später auch nach Möglichkeit 

 die Versuche anderer Autoren, soweit sie noch keine Berücksichtigung 

 haben finden können, nach geeigneter Kritik und Umformung zum Ver- 

 gleich herangezogen. 



In nachfolgender Tabelle S. 109 habe ich zunächst die Resultate meiner 

 Untersuchungen über Weizen- und Roggenmehl verschiedener Ausmahlung 

 zusammengestellt und zu den neuen Ergebnissen auch noch meine früheren 

 gefügt. 



Die Aufrechnung der älteren Versuche nach Kalorien fußt auf meiner 

 Beobachtung, daß die Verbrennungswärme der organischen Substanz der 

 Brotarten außerordentlich nahe übereinstimmend war und daß auch für 

 die organische Substanz des Kotes sich aus meinen so zahlreichen direkten 

 Bestimmungen der Verbrennungswärme Mittelwerte einführen lassen, 

 welche einen durchaus zureichenden Grad der Genauigkeit besitzen. So- 

 weit bekannt, habe ich die Ausmahlung und in den meisten Fällen den 

 Zellmembrangehalt angeführt. Einige Versuche, die vollkommen mit auf- 

 geführten Beispielen übereinstimmen, habe ich beiseite gelassen. Die 

 Tabelle ergänzt sich durch die Weizen versuche und einen Versuch über 

 Gerste. 



Das Gesamtresultat läßt ersehen, daß der Prozentverlust an Kalorien 

 bei Weizen- und Roggenbrot, vorausgesetzt daß der Zellmembrangehalt 

 ,des Brotes 8-75 Prozent nicht übersteigt, höchstenfalls 15 bis 16 Prozent 

 erreicht; bei Roggenbrot war bei der geringsten Ausmahlung, das heißt 

 65 Prozent, wie sie gewöhnlich geschieht, der Verlust 9-8 Prozent, noch 

 feineres Roggenmehl habe ich nicht erhalten können. Die Mehrung des 

 Verlustes wird man zunächst in dem Bestandteil des Mehles suchen 



