Untersuchungen über Vollkornbrote. 355 



zugrunde gelegt. Die einzelnen Ergebnisse mögen für sich erörtert werden. 

 Die Zunahme des Trockenkotes und der Kalorien des Kotes mit zu- 

 nehmendem Kleiegehalt ist nach allem, was darüber schon anderweitig 

 gesagt wurde, selbstverständlich. Nur ist bemerkenswert, daß die feuchte 

 Vermahlung eine weitere Steigerung gegenüber Brot mit 6-47 Prozent 

 Zellmembran nicht erkennen läßt. Ähnlich verhält es sich mit der 

 N-Ausscheidung. Auch hier ist die feuchte Vermahlung deutlich etwas 

 günstiger als die trockene Vermahlung in den anderen Versuchen; die 

 Hauptursache liegt, wie Stab 3 der Ausgabe zeigt, darin, daß der Anteil 

 des Stoffwechsel-N bei feuchter Vermahlung gering ist. Die Stoffwechsel- 

 kalorien zeigen einige Schwankungen, doch ist unverkennbar eine Zunahme 

 mit dem Anwachsen der Kleie und zwar auch bei dem nassen Mahlverfahren 

 vorhanden. Zu dem gleichen Eesultat kommt man, wenn von dem Ver- 

 lust an Gesamtkalorien nur der Kalorienwert der Zellmembran abgezogen 

 wird. Man erhält dann in derselben Reihenfolge, wie die Tabelle geordnet : 



32-54 Kalorien 

 34-63 



46-86 

 44-20 „ 



Auch hier bei der feuchten Vermahlung trotz hohen Zellmembrangehaltes 

 keine weitere Steigerung, demnach kann man annehmen, daß die Zer- 

 quetschung der Zellmasse durch die feuchte Vermahlung einen geringeren 

 Einfluß auf den Darm ausgeübt hat als die übrigen Arten der trockenen 

 Vermahlung, sei es mit oder ohne Schälung. Dagegen ist, wie aus der 

 Tabelle S. 353 hervorgeht, keineswegs anzunehmen, daß das Protein selbst 

 erheblich besser verdaut wird. Die Zellmembran des Roggens, der bei 

 Growittbrot Verwendung fand, war bei trockener Vermahlung von anderem 

 Roggen nicht verschieden, auch nicht der Stoffwechsel-N 1 ; die bessere 

 Lösung der Zellmembran ist also nicht in Anschlag zu bringen, auch nicht 

 groß genug; dagegen scheint mehr ein mechanisches Moment wirksam, 

 das in der Art des Zerreibens der feuchten Masse zwischen den Walzen 

 gefunden werden könnte. 



Bei dem hohen Gehalt an Stärkemehl — 76 bis 84 Prozent der Brot- 

 art — würde bei einer Störung der Resorption durch die Zellmembran 

 die Verdaulichkeit der Stärke am ehesten diese zum Ausdruck bringen, 

 wie man aber auch aus der Tabelle S. 354 sieht, ist die Verdaulichkeit 

 der Stärke in allen Fällen fast genau dieselbe. Daraus folgt also, daß 



1 Dies Archiv. 1916. Physiol. Abtig. S. 193. 



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