356 Max Kubner: 



innerhalb des Rahmens der angewandten Ausmahlung, welche bis etwa 

 95 bis 96 Prozent nach üblicher Ausdrucksweise ging, ein Einfluß auf die 

 Störung der Stärke Verdauung nicht ausgeübt, also die mit der erhöhten 

 Ausmahlung dem Mehl zufließende Stärke vollkommen tadellos verdaut 

 wird. Daraus muß auch geschlossen werden, daß die feinen Zellwände 

 des Endosperms bei der Zermahlung entweder ganz zerrissen werden oder 

 überhaupt leicht auflöslich sind; das letztere glaube ich durch meine 

 Versuche bereits früher erwiesen zu haben. 



Als Nachteil der starken Ausmahlung innerhalb der gegebenen Grenzen 

 bleibt also, abgesehen von den Momenten, die bei der Bekömmlichkeit 

 schon erwähnt worden sind, die zunehmende Erschwerung der Eiweiß- 

 resorption durch das relative Überwiegen des N, der in den Kleberzellen 

 gebunden ist. Von diesem Zellinhalt hat auch die Modifikation der feuchten 

 Vermahlung, wie schon gesagt, keinen größeren Anteil zur Resorption 

 bringen können. Der Vollständigkeit halber mag noch der Ascheverlust 

 erwähnt sein. Mit der geringen Ausmahlung steigt der Aschegehalt der 

 Mehle, das prägt sich in den Zahlen der Tabelle S. 354 nicht weiter aus, 

 weil im Brote ja auch noch Kochsalz vorhanden ist. Aus den Aus- 

 scheidungen aber sieht man deutlich, daß mit Zunahme der Zellmembran 

 auch der Ascheverlust erheblich zunimmt. Nur in der höchsten Stufe 

 des Zellmembrangehaltes wächst die Aschemenge nicht weiter, weil offen- 

 bar auch das Brot selbst ascheärmer gewesen ist. 



Zu einer allgemeinen Formulierung des Verlustes bei der Verdauung 

 zellmembranhaltiger Brotnahrung geben die vorliegenden Werte noch keine 

 Unterlagen. Dazu bewegen sich die Versuche noch in zu engen Grenzen 

 der Variation der Zellmembran, und die zufälligen Momente, welche auf 

 die Resultate einwirken, sind noch zu mächtig. 



Es wäre sehr erwünscht im Interesse einer allgemeinen Formulierung, 

 die Verluste mit Bezug auf den Gehalt an Zellmembran einerseits mit 

 Brot geringen Zellmembrangehaltes und andererseits mit Brot weit höheren 

 Kleiegehaltes durchzuführen. 



Da Roggen sehr geringer Ausmahlung, also etwa 30 Prozent, nicht 

 zu erhalten ist, glaube ich ergänzend die Versuche mit Weizen von 

 30 Prozent Ausmahlung verwenden zu sollen. Als Versuch für Mehle 

 hohen Kleiegehaltes können nur die Kleiemehle herangezogen werden. 

 Diese Mehle sind aber nicht für sich verbacken, sondern in ihrer Wirkung 

 nur aus der Differenz zweier Versuche errechnet worden. Das bedingt 

 insofern einen Fehler, als die von der Nahrung unabhängigen Stoffwechsel- 

 anteile hier keine Berücksichtigung für die Kleie finden, man kann aber 

 bei den an sich sehr großen Verlusten solcher Mehle darüber hinweg- 



