360 



Max Rubner: 



Die Ausscheidung an Asche sinkt nicht unter 0-406 g pro 100 g 

 Trockensubstanz (abgeleitet aus Brotmengen, die den Bedarf an Kalorien 

 fast decken) und nimmt mit der weiteren Zufuhr auch erheblich zu bis 

 3-63 g bei reiner Kleie. Wie man sieht, erscheint die Asche als ein die 

 Bedürfnisansprüche stark überschreitender oder unresorbierbarer Nahrungs- 

 anteil. 



Eine allgemeine Bemerkung über die Möglichkeit der Bestimmung 

 des Anteils, welchen ein Teil eines Nahrungsmittels an der Gesamt - 

 Verdaulichkeit nimmt, mag hier noch angefügt sein. Wenn man z. B. 

 im konkreten Falle bei einer Ausmahlung von 94 Prozent noch einen 

 Kontrollversuch mit einer Ausmahlung von 74 Prozent macht, so zeigt 

 der Unterschied zwischen 94 und 74 Prozent Ausmahlung uns wohl an, 

 um wieviel sich die Gcsamtausnützung, auch die der einzelnen Bestand- 

 teile, verschlechtert hat. In Wirklichkeit liegt aber die Sache so, daß 

 die Beimengung der kleiereichen Anteile auch auf die Resorption aller 

 übrigen Bestandteile eingewirkt hat. 



Aus den Einzeltabellen läßt sich nunmehr auch noch der physio- 

 logische Nutzeffekt des Brotes verschiedener Ausmahlung berechnen; zu 

 einer kurzen Übersicht genügt im allgemeinen der prozentuale Kalorien- 

 verlust, zu einem genaueren und allgemeinen Vergleich wird man von 

 dem physiologischen Nutzeffekt ausgehen, bei welchem von den Brutto- 

 kalorien der Einnahme der Harn- und Kotverlust in Abzug gebracht 

 worden ist. Für den Harn (Gesamt-N, Kot-N) rechne ich als kalorischen 

 Wert lg N = 8-0 Kalorien. Man erhält so die nachfolgenden Werte. 



Für 100 g Trockensubstanz ist der physiologische Nutzeffekt des 

 Brotes bei verschiedener Ausmahlung: 





Zell- 

 membran- 

 gehalt 





Darunter re- 





Kalorien 



sorbierbare 



Zellmembran 



in Gramm 



30 Prozent Ausmahlung 



1-26 1 



385-0 



0-35 



65 



3-14 



369-5 



1-63 



75 



. 4-54 



362-3 



1-48 



Sogenanntes Vollkornmehl 



. 6-47 



355-8 



2-54 





8-75 



344-2 



4-64 



Kleie 2 



22-90 



302-1 



10- 15 



Wie man sieht, nimmt der Nutzeffekt des Brotes mit zunehmendem 

 Zellmembrangehalt immer weiter ab und erreicht etwa bei hoher Aus- 



1 Weizenmehl. 



2 In gut resorbierbarem Brot, nicht als Kleiebrot verzehrt. 



