Untersuchungen über Vollkornbrote. 361 



mahlung, die aber noch nicht wirkliches Vollkorn ist, einen Abfall von 

 3S5 Kalorien auf 344 Kalorien. Bei einer solchen Berechnung begeht man 

 aber noch eine Überschätzung, denn unter den ausgenützten Kalorien 

 findet man, steigend mit geringer Ausmahlung, immer mehr Zellmembran, 

 was etwa bei Vollkorn schon 5-5 Prozent der gesamten aufgenommenen 

 Kalorien ausmacht, und auch kleine Verluste von Pentosan im Harn. 

 Ein wirkliches Vollkornbrot ist mir nicht erhältlich gewesen, denn ein 

 solches wird noch mehr Zellmembran als 8-7 Prozent enthalten. Man 

 findet aber in der Tabelle auf S. 353 ein Beispiel bei einem Versuch von 

 Wicke dafür, daß die rohe Vermahlung des ganzen Kornes für die dort 

 aufgeführte Person über das Maß der erträglichen Resorptionsgrenze hinaus- 

 ging und starke Verluste von einem Viertel aller Kalorien herbeiführte, 

 d, h. weit größeren Gesamtverlust zeigt , als wenn man schwach ausge - 

 mahlenes Getreide verbäckt und die Kleie restlos anderweitig verwendet. 

 Das Mitverbacken der Kleie mehrt die Kotsubstanz auch da, wo 

 noch keine Störung der allgemeinen Resorption vorliegt, um ein Nahrungs- 

 gemenge, das erheblich ärmer an physiologischem Wert ist, zumal die 

 Zellmembran, welche ja kein vollwertiger Nährstoff ist, 13-7 Prozent aller 

 resorbierbaren Teile ausmacht. Die Bewertung hoch ausgemahlenen Brotes 

 hängt ganz von dem individuellen Vermögen des Ertragens der Zell- 

 membranen ab; die Erfahrung der Kriegszeit lehrt, daß man allgemein 

 auf ein so weitgehendes Resorptionsvermögen nicht rechnen kann. 



Die vorliegenden Ergebnisse veranlassen mich, ein paar Worte noch 

 über die Behauptungen von Horace Fletscher dahingehend, daß das 

 systematische und von ihm streng organisierte Kauen die Ausnützbarkeit 

 der Nahrungsmittel wesentlich erhöhe, anzufügen, eine Behauptung, die 

 in ihrer Allgemeinheit längst bekannt ist und für Geisteskranke oder 

 Leute wie Neurastheniker, Leute mit weitgehendem Zahnmangel, welche 

 alles möglichst rasch herunterschlingen, ihre Bedeutung hat. Ein gesunder 

 und vernünftiger Mensch mit leidlich gut erhaltenen Zähnen verliert mit 

 der Fletscher sehen Regel nur unnötig Zeit. Die Versuche bei Brot 

 zeigen, daß auch durch das Kauen in verstärktem Maße hier nichts mehr 

 zu gewinnen ist. W T as die beste Mühle nicht zermahlen kann, zermahlt 

 auch nicht unser Gebiß. Eine erhöhte Verdaulichkeit könnte also nur 

 noch durch die Zerkleinerung der Zellmembran gewonnen werden, diese 

 ist aber bei den Zcrealien eben eine vollkommen andere wie bei Obst und 

 Gemüse und ihrer Natur nach in unserem Darm nicht weiter löslich, als 

 es die vorliegenden Versuche zeigen. Viel wichtiger als die feinste Ver- 

 teilung ist der bakterielle Eingriff, und diesen können wir nicht beein- 



