366 Max Rübner: 



angewandt haben, hat nicht den großen Einfluß, den man ihr vielleicht 

 a priori zuschreiben möchte, aber sie hat doch Einfluß. In dem einen 

 Fall zeigt der N- Verlust eine erhebliche Steigerung und ähnlich in dem 

 Weiten Fall, auch wesentlich für den N-Verlust, aber doch nicht sehr 

 bedeutend. 



In der zweiten Gruppe des Brotes aus ungeschältem Roggen finden 

 sich die ungünstigsten Ausnützungszahlen bei einem Versuch von Wicke, 

 der in meinem Laboratorium ausgeführt worden ist, und bei Plagge s 

 Untersuchung des Gelinkbrotes. Hier reicht die schlechte Ausnützung in 

 das Gebiet hinein, indem durch die Kleiemasse auch sonst wertvolle 

 Nährstoffe mit zu Verlust gehen; der Kalorienverlust und der N-Verlust 

 sind außerordentlich gesteigert. Somit darf man wohl sagen, daß 

 das dekortizierte Brot die äußerste Grenze der guten oder befriedigenden 

 Ausnützung ohne Schädigung der resorbierbaren Kohlehydrate bedeutet. 

 Auch in dieser Gruppe kann die Art der Vermahlung, ob grob oder fein, 

 nochmals auf ihre Wirkung untersucht werden. Der Unterschied ist wohl 

 angedeutet, quantitativ aber ganz belanglos. Dem Grade der Zermahlung 

 kann man also eine so ausschlaggebende Bedeutung, wie man vermuten 

 möchte, nicht zubilligen, was mit Rücksicht auf das über das Fletscher- 

 system oben schon Gesagte wohl zu beachten ist. 



Zurückgreifend auf die Generaltabelle S. 353, scheint es mir an- 

 gemessen, noch etwas über Unterschiede in der Verdaulichkeit von Weizen 

 und Roggen zu sagen. 



Vom Roggen ist bekannt, daß er nicht in dem Maße zu Gebacken 

 verwertbar ist wie der Weizen. Es ist schwer verständlich, daß man dieser 

 Erfahrungstatsache gegenüber glaubt, durch allgemein gehaltene Redens- 

 arten dem Roggen einen Vorzug vor dem Weizen zu verschaffen. Ich 

 habe schon an anderer Stelle 1 1915 darauf hingewiesen, daß die damals 

 vorliegenden Versuche auf eine bessere Ausnützung des Weizens hinzu- 

 deuten scheinen, die sich sowohl auf die Gesamtausnützung wie auch auf 

 den Eiweiß verlust bezieht. Damals standen aber noch keine Versuche 

 zu Gebote, welche bei bekanntem Zellmembrangehalt der Brote angestellt 

 waren. Nach der Tabelle S. 353 ergibt sich doch zweifellos auch hier das 

 Resultat, daß unter vergleichbaren Verhältnissen das Weizenmehl gleichen 

 Zellmembrangehaltes besser ausnützbar ist als das Roggenmehl. Der 

 Hauptunterschied scheint in der Verwertbarkeit der Eiweißstoffe zu liegen. 

 Ich stelle die vergleichbaren älteren und neuen Versuche nochmals sich 

 gegenüber. 



1 a.a.O. S. 12. 



