368 Max Rubner: 



Roggenbrot zeigt durchweg etwas weniger gute Stärke Verdauung als 

 Weizen und Gerste. Die ungünstigste Kombination war gröberes Meli] 

 und Kartoffelzusatz. Nach Konstantinidi 1 wird das Stärkemehl der 

 Kartoffel mit 0-38 Prozent Verlust resorbiert. Im ganzen ist die 

 Resorption der Stärke auch im Brote selbst hoher Ausmahlung vorzüglich. 

 Anders liegt die Sache, wenn wirklich Schalen, z. B. der Hülsenfrüchte 

 wie bei der Linse und Bohne mitverzehrt werden; die Verschlechterung 

 nimmt dann gewaltig zu. Fälle dieser Art habe ich bei den Menschen 

 nicht weiter untersucht. So bewegen sich die Resorptionszahlen der 

 Stärke in sehr engen Grenzen. Interessant ist nur, daß niemals nach 

 Stärkeaufnahme die Stärke im Kote ganz gefehlt hat. 



Die hier in Betracht gezogenen Brote waren sämtlich aus fein ver- 

 ma.hlenem Mehl hergestellt, nicht etwa aus geschrotetem Mehl; sie sind 

 auch sämtlich durch Gärung mit Hefe oder Sauerteig wohlgelockerte 

 Gebäcke gewesen. 



Andere Arten der Zubereitung hierbei noch in den Kreis der Unter- 

 suchung zu ziehen, Avar unnötig, da es sich wesentlich um die Aufklärung 

 handelt, ob die Vollkornbrote wirklich alle Teile des Kornes enthalten 

 und inwieweit Abweichungen vorliegen. Diese Frage ist gelöst. Alle 

 Varianten solcher Bestrebungen hier zu erörtern, kann unterbleiben, das 

 mag den weiteren Prüfungen mit mehr technischen Zielen überlassen sein. 

 Ein näheres Zusammenarbeiten zwischen Wissenschaft und Technik wäre 

 auf diesem Gebiete allerdings für rein praktische Ziele von Bedeutung. 



In manchen Fällen kommen auch brotartige Gebäcke, die ziemlich 

 wasserfrei oder hart sind, zur Verwendung; sie sind schon wegen der 

 Kauschwierigkeiten nur einer beschränkten Zahl von Menschen zugängig. 

 Auch das übermäßig altbackene Brot gehört hierher. 



Es ist widersinnig — von dem Zwieback und ähnlichen Konserven 

 abgesehen — , t eine Speise so herzustellen, daß sie der Zerkleinerung 

 maximalste Schwierigkeiten entgegensetzt, wie das Hindhede neuerdings 

 versucht. Die Kochkunst geht im allgemeinen darauf aus, die Speisen 

 so zuzubereiten, daß sie weicher werden, nicht aber daß sie möglichst 

 hart sind. Auf dem Gebiete der vegetabilischen Nahrungsmittel wird 

 allgemein dieser Grundsatz verfolgt, und das ist zweifellos gut. Bei dem 

 Fleisch müssen wir eine gewisse Härtung durch das Erhitzen mit in den 

 Kauf nehmen, um die Extraktivstoffe zu spalten. Es liegt kein Grund 

 vor, beim Brote anders zu verfahren; man pflegt auch keine Trocken- 

 kartoffel zu kauen, obschon man dies ja auch einführen könnte. Starke 



1 Zeitschr. f. Biol. Bd. XXIII. S. 449. 



