Untersuchungen über Vollkornbrote. 369 



mehlartige Substanzen sehr wasserarm zu genießen, bringt denselben 

 Nachteil, als wenn man rohe Stärke aufnehmen würde, das habe ich an 

 anderer Stelle experimentell belegt, denn auch das beste Kauen würde 

 diesen Mangel nicht wieder beseitigen können. Mag auch dieses Extrem 

 der Austrocknung, das zur Hemmung der Quellung wird, nur teilweise 

 erreicht werden, so muß man doch damit rechnen, wenn eben der mittlere 

 Trockenheitsgrad eine hohe Stufe erreicht hat. 



Wie wenig vorteilhaft die Schrotung des Mehles für die Brotbereitung 

 ist, geht auch aus einer Beobachtung Hindhedes hervor, die schon er- 

 wähnt wurde (vgl. oben über Kleie). Er berechnet aus dem Vergleiche 

 von Schrotbrot mit einem Brot aus demselben Mehl, von dem aber die 

 gröberen Teile abgesiebt sind, den Grad der Verdaulichkeit der Kleie- 

 anteile, welche, das Schrotbrot gewissermaßen gegenüber dem feineren 

 Mehlanteil einschließt, wobei dieselbe Verdaulichkeit herauskommt wie bei 

 Plagge und Lebbin, als diese aus reiner Kleie Brot backen ließen und 

 es verzehrten. Die Ausnützimg ist enorm verschlechtert für den Kleie- 

 anteil und viel ungünstiger als in meinen Versuchen über finklanisierte 

 Kleie. Ganz das gleiche Ergebnis hat man bei einem Vergleich zwischen 

 Schrotbrot und Klopferbrot bei dem Versuch von Hindhede. Freilich 

 nicht allein wegen der Schrotung, sondern wegen dieser und dem Über- 

 maß an Zellmembran, das solche Brote einschließen. 



Zur Frage der so oft gehörten besseren Ascheversorgung des Körpers 

 bei stärkerer Ausmahlung des Kornes habe ich schon in der Einleitung 

 zu dieser Arbeit Stellung genommen und darauf verwiesen, daß dem Brot 

 in der Aschezufuhr in der normalen gemischten Kost gar nicht die Be- 

 deutung zukommt, die man ihm zuschreibt, jedenfalls auch nicht dem 

 Vollkornbrot, insofern als ja mit stärkerer Ausmahlung die Magnesiasalze 

 erheblich zunehmen, an welchen ohnedies kein Mangel ist. Die Salze des 

 Brotes haben auch in ihrer Zusammensetzung nichts mit unserem Organis- 

 mus gemein. Viel ausschlaggebender sind die Gemüse. Aus diesen all- 

 gemeinen Bedenken und Erwägungen schloß sich bestätigend an, was ich 

 auf S. 360 über die Ascheverluste im Kot bei verschiedener Ausmahlung 

 auf Grund der Versuche mitgetilt habe. Die Verluste nehmen in enormem 

 Maße mit der Zufuhr-von Aschebestandteilen im Kote 'zu. Erhöhte Zufuhr 

 bedeutet also, wie man immer wieder betonen muß, nicht Steigerung der 

 Resorption, sondern Steigerung der Verluste; dies ist in hohem Maße 

 bemerkenswert. Da man doch annehmen muß, daß die Salze des Brotes 

 sich zwischen Harn und Kot in den Ausscheidungen verteilen; sie sollten 

 eine Steigerung der Zufuhr durch die Resorptionszahlen zum Ausdruck 

 bringen. 



Archiv f. A.u.Ph. 1917. Physiol. Abtlg. 24 



