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24 novembre. — A est en putréfaction complète. On laisse lentement revenir B à la 

 pression normale en ouvrant légèrement un robinet capillaire: aucune odeur; aspect 

 ambré sur la masse de la côtelette, rose clair sur les fragments minces de muscles qui 

 adhèrent à l'os. 



13 décembre. — On a dû depuis plusieurs jours jeter A qui tombait en déliquescence. 

 B est de très-bon aspect, rosée sur les parties peu épaisses, un peu acide avec légère 

 odeur de marinade. 



Grillée, B est peu agréable à manger, mais non repoussante. Or, le 22 novembre, on 

 avait placé comme témoin, sous une grande cloche d'air, une troisième côtelette C, 

 qui, dès le 1 er décembre, sentait affreusement mauvais, et qu'on jeta le 10 décembre, 

 en putréfaction complète. 



Ainsi, non-seulement la putréfaction est arrêtée par l'action 

 de l'air comprimé, mais le ferment de la putréfaction lui-même 

 est tué ; de telle sorte qu'on peut décomprimer sans crainte d'en 

 voir reparaître l'action. Mais l'aptitude à se putréfier n'est pas 

 perdue, et si l'on remet la chair qui a été ainsi conservée au 

 contact de l'air extérieur et des germes qu'il charrie, on la voit 

 pourrir, quoique peut-être un peu plus lentement que de la chair 

 ordinaire. 



Voilà certes un procédé de conservation de la viande auquel 

 on n'eût jamais pensé à priori, et qui n'est peut-être pas sans 

 quelque possibilité d'application pratique. 



Ces expériences sur la putréfaction m'ont permis d'examiner 

 l'influence de la compression sur l'un des facteurs des processus 

 chimiques de cette fermentation compliquée : je veux dire 

 l'absorption de l'oxygène par la chair et l'exhalation de l'acide 

 carbonique. Ceci présente un grand intérêt, car, au début, 

 quand le muscle est encore contractile, ou apte à redevenir 

 contractile sous l'influence d'un sang oxygéné, ce phénomène 

 de respiration musculaire dont je me suis longuement occupé 

 autrefois (1), est tout à fait comparable à ce qui se passe en 

 place dans les profondeurs des tissus de l'animal vivant; plus 

 tard, à une époque inconnue, le phénomène change de sens, et 

 la vraie putréfaction survient, que personne ne confondra avec 

 la respiration des tissus, sous peine de confondre la mort avec 

 la vie. 



(1) Voyez mes Leçons sur la physiologie comparée de la respiration, p. 35 à 65. 

 article y° 1. 



