284 RAPPORT SUR LE BOUILLON 



monté par M. Ph. Grouvelle, et décrit par l'auteur dans une 

 Notice que l'Académie nous a chargés d'examiner. 



Au-dessus d'un foyer alongé, où l'on brûle de la houille, se 

 trouve une chaudière plate de tôle remplie d'une solution saline 

 faisant fonction de bain-marie, et munie d'un couvercle à dix- 

 huit ouvertures auxquelles s'adaptent autant de marmites de fer- 

 blanc dont dix sont plus grandes que les autres ; dans chacune 

 des dix premières on peut préparer 90 litres de bouillon , tandis 

 que dans les huit petites on peut en préparer de 3oo à 4oo litres. 

 Entre la cheminée et la chaudière de tôle il y a une seconde 

 chaudière plus petite que la première, dans laquelle on entre- 

 tient de l'eau bouillante pour le service de l'atelier. 



Les marmites sont adaptées au couvercle de la grande chau- 

 dière assez exactement pour que la vapeur du bain-marie ne 

 puisse se dégager dans la pièce où l'appareil est monté; d'ailleurs 

 le liquide du bain, formé d'eau et de chlorures de potassium et de 

 sodium provenant du raffinage du salpêtre, ne bouillant qu'à 

 100 et quelques degrés, n'est porté à FébuUition qu'au commen- 

 cement de l'opération et pendant le temps strictement néces- 

 saire pour que l'eau des marmites où se trouve la viande éprouve 

 la coagulation qui donne lieu à la production de la partie solide 

 de l'écume qu'on observe dans le pot-au-feu, et qui facilite la 

 clarification du bouillon. Aussitôt que les écumes sont enlevées, 

 on diminue le feu de manière que le bain-marie cesse de 

 bouillir et que l'eau des marmites n'éprouve qu'un léger bouil- 

 lonnement. 



Nous ferons remarquer que l'ouverture du foyer est en dehors 

 de l'atelier, afin de faciliter le service de propreté. 



Suivant l'assertion de M. Ph. Grouvelle, que nous n'avons pas 



