DE LA COMPAGNIE HOLLANDAISE. 285 



vérifiée, l'économie apportée par l'usage de cet appareil est telle 

 que I200 litres de bouillon exigent loo kilog. de houille au prix 

 de 4 fr- à 4 fi"- 5o cent., tandis que, si on opéroit dans des mar- 

 mites de terre placées sur des foyers séparés, comme l'a fait 

 d'abord la Compagnie hollandaise, on brûleroit, pour obtenir le 

 même produit, une quantité de charbon de bois s'élevant au prix 

 de 3o à 34 fr- (x). 



La viande dont on se sert pour préparer le bouillon nous a 

 paru de bonne qualité; elle est avant tout désossée; les morceaux 

 en sont réunis ensemble avec une ficelle. On met les os non 

 concassés au fond des marmites, la viande dessus; puis on y 

 verse l'eau. On fait chauffer: l'ébullition a lieu, les écumes for- 

 mées sont enlevées; alors on ajoute aux matières précédentes du 

 sel, et des légumes qu'on a enveloppés dans un filet pour éviter 

 qu'ils ne s'écrasent et qu'ils ne se dispersent dans le bouillon. La 

 Compagnie hollandaise, après plusieurs essais tentés dans la vue 

 de donner à son bouillon plus de couleur et de saveur, a préféi'é, 



(i) Depuis la lecture de ce rapport à TAcadémie, mon honorable confrère 

 M. Molard m'a donné communication du premier volume d'un ouvrage 

 intitulé le Cuisinier Royal ou Cuisine de santé, par M. Jourdan Le Cointe 

 docteur en médecine (Paris, Bossange, Masson et Besson 1792), dans lequel 

 l'auteur décrit , sous la dénomination de Fourneau de santé, un appareil 

 qui a de l'analogie avec celui de M. Ph. Grouvelle, puisqu'il se compose 

 essentiellement d'un bain-marie , fermé par un couvercle, dans lequel on a 

 ménagé des ouvertures propres à recevoir des marmites, casseroles, etc., 

 destinées à la coction de la viande, des légumes, etc.; la chaudière conte- 

 nant le bain-marie est placée sur un fourneau que l'auteur regarde comme 

 très économique, sous le rapport de la petite quantité de combustible qu'il 

 exige pour être chauffé. * 



( Note de M. Chevreul. ) 



