286 RAPPORT SUR LE BOUILLON 



au caramel, les oignons brûlés ; mais, suivant elle, ceux quon 

 vend à Paris sont souvent mêlés à des corps qui altèrent le 

 bouillon. Tel est le motif qu'elle a eu d'en chercher ailleurs ; elle 

 en a trouvé en province qui ont toutes les qualités désirables. 



C'est ici qu'il faut rappeler que la lenteur avec laquelle les 

 marmites sont chauffées dans l'appareil de la Compagnie hollan- 

 daise est très convenable à la préparation du bouillon. La durée 

 d'une opération est de six à huit heures. 



Le bouillon confectionné est versé dans des vases de terre , 

 où il se refroidit assez pour que la graisse qui surnage se fige , fit 

 en soit ensuite séparée. Il est transporté , au moyen de grands 

 vaisseaux de fer-blanc, aux dépôts que la Compagnie a établis 

 dans les divers quartiers de Paris. Là, il est vendu à raison de 

 o^,4o le litre au détail , et de o^,35 par abonnement à lo litres ou 

 20 demi-litres. Les indigent* ne le paient que o',3o même au 

 détail. 



.La Compagnie a pris de grandes précautions pour effectuer 

 ce transport, non seulement sous le rapport de la propreté, mais 

 encore sous celui de la conservation du produit, et ces précau- 

 tions sont d'autant plus nécessaires, que tout le monde sait avec 

 quelle facilité le bouillon s'aigrit en été. Dès-lors il faut, dans 

 cette saison, lorsqu'on le transporte de la barrière dans l'inté- 

 rieur de Palis, qu'il soit à une température assez basse pour 

 qu'il ne s'altère pas et qu'il y soit maintenu dans les dépôts 

 jusqu'à la vente. 



Quant au bouilli, c'est-à-dire à la viande désossée cuite, il est 

 vendu o',6o, et o',45 aux indigents le demi-kilogramme. Il est si 

 recherché, que les demandes qu'on, en fait surpassent, nous 

 a-t-on dit, la quantité qu'on en produit. C'est afin d'éviter de le 



