DE LA COMPAGNIE HOLLANDAISE. 28g 



par cette voie à fixer ses qualités, nous avons cru convenable de 

 déterminer les principes constituants d'un bouillon fait avec de 

 l'eau distillée et de la viande seulement, afin de distinguer plus 

 aisément l'origine des différents principes immédiats des bouil- 

 lons que nous consommons et qui sont préparés avec de la 

 viande, de l'eau ordinaire, des légumes et du sel. 



Recherche des matières volatiles séparées pendant la coction 



de la viande. 



Si l'on fait cuire de la viande dans un appareil distillatoire 

 comiposé d'une cornue, d'un ballon tubulé à la tubulure duquel 

 on a adapté un long tube ouvert aux deux bouts, on pourra 

 constater que pendant la coction il se volatilise : 



1° De \ ammoniaque sensible à du papier d'hématine plongé 

 dans le tube adapté au ballon. Il est très probable que la viande 

 abandonne de l'ammoniaque pendant la cuisson, mais il est cer- 

 tain que l'eau distillée ordinaire contenant toujours du carbo- 

 nate de cette base, doit en laisser dégager dans la même cir- 

 constance ; 



2° Un produit sulfuré qui noircit une lame d'ai^gent plongée 

 dans le ballon , et qui est très probablement de l'acide hydro- 

 sulfurique ; 



3° Un principe doué de l'odeur prédominante de la viande et 

 qui se fixe sur la lame d'argent d'une manière remarquable ; nous 

 disons prédominante, parceque les personnes dont l'odorat est 

 exercé reconnoissent en outre dans la viande une odeur sulfurée 

 appartenant au produit précédent (2°), une odeur ambrée, et sou- 



Annales du Muséum, t. I", 3° série. 87 



