294 RAPPORT SUR LE BOUILLON 



pérature du liquide à rébullition, et on l'a soutenue pendant 

 cinq heures. L autre morceau a été plongé dans un litre et demi 

 d'eau distillée bouillante; l'ébullition a été maintenue pen- 

 dant cinq heures. 



Au bout de ce temps, les deux morceaux de viande ont été 

 retirés des deux marmites; on les a laissé égoutter, puis on a 

 ajouté, à chaque bouillon, l'eau nécessaire pour en porter le 

 volume à un litre ; car quoiqu'on eût ajouté de l'eau pendant la 

 cuisson, afin de maintenir toujours la viande submergée, cepen- 

 dant on n'en avoit pas ajouté autant qu'il s'en étoit vaporisé. 



Le goût du bouillon provenant de la viande plongée dans 1 eau 

 lx)uillante a été jugé unanimement^ par une dizaine de per- 

 sonnes, moins bon que celui du bouillon i'ait par le procédé 

 ordinaire; et l'examen chimique des deux bouillons a, jusqu'à 

 un certain point, expliqué ce résultat. En effet, le dernier con- 

 tenoit près de 'Yiooo de matières organiques et Y.ooo de sels fixes, 

 tandis que l'autre ne contenoit guère que 'Y.ooo des premières, et 

 V"ooo des seconds. 



Dune autre part, la viande qui avoit été chauffée doudfement 

 jusqu'à l'ébullition s'étoit réduite de 5oo gr. à 826 de bouilli, et 

 à 3 gr. aS de graisse séparée de ce dernier, tandis que l'autre 

 viande avoit donné 33 7 gr. de bouilli, retenant presque toute la 

 graisse, car il s en étoit à peine séparé à la surface du bouillon. 

 Le second bouilli étoit meilleur que le premier, au jugement de 

 la plupart de ceux qui les goûtèrent; cependant la différence ne 

 fut pas trouvée aussi grande que celle qui existoit entre leurs 

 bouillons respectifs. 



Il résulte de là, que la meilleure manière de préparer le bouil- 

 lon est de chauffer lentement la viande avec l'eau, et il est peut- 



